Иссушить гренку с хлеба и натереть ее чесноком; положить ее в салатник, сверху салат, прикрыть тарелкою и оставить на час. Растереть 2 крутых желтка с ложечкой столовой горчицы, влить 2 ложки прованского масла, 1 ложку крепкого уксусу, щепотку сахару и соли. Сухарик вынуть из-под салата и облить соусом.
Это очень хороший и пикантный салат.
Очистить огурцы, нарезать тонкими ломтиками, посолить и оставить на 1/2 часа. Размешать сметану с уксусом, всыпать сахару. Огурцы из себя пустят жидкость, слить ее и полить сметаной, посыпать перцем. Можно делать этот салат без сметаны, положить только уксус, перец и немного сахару.
Нашинковать мелко, ошпарить горячей водой, можно даже бросить в кипяток, чтобы раз закипела, отцедить, выжать, посолить, полить уксусом, прованским маслом (если кто желает), посыпать сахаром.
Нарезать отваренный холодный картофель тонкими ломтиками, посолить, прибавить мелко изрубленного луку, перцу, полить уксусом. Можно такой точно салат делать из фасоли.
Спечь красные бураки, почистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить переваренным холодным уксусом. Может сохраняться очень долго.
Есть в книге отдельный раздел, посвященный завтракам. Конечно же, в нем есть рецепты нескольких яичниц и омлета.
Но здесь также найдутся блюда, приготовленные из обрезков вчерашнего жаркого, нарезанного горячего окорока, говяжьих рубцов (часть желудка), колбасы с соусом, еще один рецепт «майонеза» (мясная обрезь ассорти с солеными огурцами в желе с соусом майонез, паштет из зайца (привет из XVIII в.), сальник, битки и вот такие более оригинальные блюда.
На 5 фунтов филея взять 2 1/2 фунта почечного жира, пропустить все через машинку, положить мелко изрубленного печеного луку, перцу, соли и майрану (последнего можно и не класть), все это вымешать и делать шарики, величиною с волошский орех. Потом месится тесто, как на обыкновенные вареники, из воды, муки и соли, и из него делаются варенички с этими шариками внутри. Варятся они перед тем, как подавать, в соленой воде и сейчас же подаются с водой на стол, чтобы не остыли. Если же кухня близко и нечего бояться, что они остынут, то выложить колдуны на блюдо и облить маслом с сухариками.
Кастрюля, в которой варятся колдуны, должна быть большая, чтобы они свободно варились; тесто должно быть не очень мягкое и без яичка; лепить их нужно хорошенько, чтобы они не разварились, и делать такой величины, чтобы в рот класть целыми.
1 фунт пшена вымыть в теплой воде, перемешать с поджаренным на постном масле луком и 1/4 фунта отваренных и изрубленных грибов. Накладывать понемногу на листья кислой или свежей капусты и позавязывать нитками. Налить в кастрюлю постного масла, положить ряд голубцов, полить маслом и опять голубцы и т. д., сверху покрыть листьями, залить грибным бульоном, если его недостаточно, то прибавить бульону из кореньев. Закипятить, а потом тушить 2 часа. Подать к ним лук, пережаренный с маслом.
4 стакана гречневой муки запарить двумя стаканами молока кипящего, размешать ложкой до гладкости, посолить; фунта 2–3 творогу протереть через сито и утереть с двумя яйцами и щепоткой соли. Делать вареники, не раскатывая теста, а просто руками делая довольно тонкие лепешки. Отварить в горячей соленой воде, отцедить, полить горячим маслом и сейчас же подавать. К этому блюду подается сметана, только не очень холодная. Можно эти вареники полить горячим салом, тогда сметаны не надо.
Гречневую муку запарить точно так же, как и в предыдущем рецепте, и, сделав тесто, бросать ложкой маленькие, продолговатые галушки в соленый кипяток. Когда сварятся, отцедить; полить маслом или салом, перемешанным с протертым сыром, немного подогретым; полить сверху поджаренным мелко изрубленным салом.
Замесить тесто из пшеничной муки с водой и солью, не очень мягко; перетереть руками так, чтобы образовались очень мелкие катушки величиною в горошину; бросать в соленый кипяток. Иногда можно не угадать и засыпать слишком густо, тогда долить кипятку. Бросить мелко нарезанного укропу и вылить в суповую чашку. К этому подается свежее масло.
Целую кишку положить в кипяток на час, чтобы обогрелась; вынуть, нарезать кусочками и поджарить на обе стороны на горячем смальце или масле.
Нарезать, посолить свиное ребрышко, отварить в воде до половины готовности; вынуть, обмыть, положить в кастрюлю (если жирное, то без масла), перекладывая вяленными сливами, подлить немного бульону и тушить, пока будет совершенно готово. Образовавшийся соус можно засмажить немного мукой и сахаром.
