Хорошо вымытые раки (на 6 тарелок от 40 до 50 шт.) сварить с солью и укропом. Шейки почистить, а все остальное истолочь в ступке, налить бульоном из раков и поставить варить. Сварить щавель, переварить сыровец, 8–10 яиц сварить вкрутую. Нарубить укропу, нарезать очищенных свежих огурцов. Влить в суповую чашку кувшин кислого молока, разболтать деревянной ложкой, влить раковый навар из скорлуп через ситко и полотно. Протереть сквозь ситко щавель, прибавить холодного сыровцу по вкусу и посолить. Все это помешать ложкой. Положить раковые шейки, огурцы, укроп (если кто любит – немного зеленого луку), 4–5 крутых яиц, разрезанных на 4 части, 4–5 желтков крутых растереть в миске с ложечкой столовой горчицы и 2 стаканами сметаны, влить в суп, помешать осторожно и вынести на лед на 2 часа. Раки можно сварить и почистить накануне и держать их на холоде.
Нашинковать 2–3 красных бурака, налить сыровцом и закипятить (!) раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить, а остальные бураки налить водой и доварить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – лук зеленый, красную настойку сыровца по вкусу, соли и сметаны с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.
Суп-пюре из дичи, из спаржи, из цветной капусты, из миндаля и…
На шесть тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы, положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разных кореньев, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.
В разделе мясных блюд для второго находим два разных рецепта хорошо известного нам бефстроганова, правда, приготовленные не самым обычным для нас способом.
Нарезать небольшими кусочками филей, полить прованским маслом и оставить на час или больше. Подрумянить в масле баклажаны, протереть их через сито, нарезать маринованных грибов. Перед тем как подавать, посыпать битки перцем, солью, обсыпать мукой и положить в кастрюлю с горячим маслом, быстро их подрумянить на обе стороны, полить уксусом, влить соус из баклажанов, прибавить немного сахару, сметаны, положить грибы и скоро подтушить. Потом бросить поджаренного картофеля и сейчас же подавать. Все это делают быстро на сильном огне, чтобы не пережарить.
Нарезать филе очень тонкими длинными кусочками, как лапшу, немного толще, поджарить на горячем масле, чтобы только зарумянилось. В ту же сковородку или лучше в сотейник влить немного бульону, уксусу с горчицей, муки немного, мелко нарезанного и поджаренного картофеля, маринованных грибков, вымешать хорошо и подавать с сотейником.
В книге 1914 года приводится более привычный нам рецепт:
Три фунта филея нарезать как на битки и поджарить на горячем масле до половины готовности, снять битки и на этой самой сковороде и жире поджарить 2 луковицы, мелко изрубленные, до темно-желтого цвета. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, растереть с пережаренным луком, разбавить сметаной, положить по вкусу консервов из баклажанов, маринованных грибков, перцу простого и белого, битки, нарезанные мелко, положить сверху в сотейник и вскипятить. Отдельно поджарить нарезанный в косточку сырой картофель, положить в соус и подать с сотейником или в никелированной кастрюльке. Соусу должно быть достаточно, чтобы филей не был сухой.
От мелко нарезанного филе один шаг до рубленных котлет…
Котлеты гораздо вкуснее, если их делать из говядины пополам со свининой. На 2 фунта говядины кладется один желток (с белком котлеты не вкусны) и двухкопеечная булка, вымоченная в молоке или бульоне и хорошенько выжатая. Говядина рубится мелко, кладутся в нее желтки, булка, пережаренный с маслом лук, перец, соль; все это перемешивается и пропускается несколько раз через машинку или месится, как тесто, на доске. Потом сделать котлеты, обсыпать их сухариками и жарить в горячем масле на сильном огне. Котлеты подаются на стол сейчас же. Из 1 фунта говядины выходит 3–4 котлеты.
