Это кушанье делается из поджаренной на сковороде гречневой или пшенной муки. Поджаривая муку, ее постоянно мешают; когда она простынет, необходимо ее просеять через сито, на 4 порции взять 4 стакана кипятка, посолить его и сыпать в него, постоянно мешая, понемногу 2 стакана муки. Когда тесто будет достаточно густо, его нужно снять с плиты и вымешать так, чтобы отставало от кастрюли. Когда тесто готово, оно выкладывается на блюдо серебряной, обмоченной в масле ложкой, поливается горячим маслом или салом и посыпается протертым через сито творогом; все это ставится на минуту в печку, чтобы сильно обогрелось.
Сделать лемешку так, как на пражуху, только не из подрумяненной муки; тесто вымешать хорошенько и сделать из него плоские пирожки с творогом, приготовленным, как на вареники, с яйцом и солью; поджарить эти пирожки на обе стороны в масле и подавать. К ним необходимо подать сметану.
Взять 10 печенок из разных птиц, замочить на несколько часов в молоке. Полную ложку масла пережарить с ложкой муки докрасна, развести стаканом бульона, только солить не надо, влить рюмку мадеры, положить печенки, тушить под крышкой от 5 до 10 минут на легком огне. Кто любит лук, можно положить его немного (отпаренного кипятком) или несколько отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить по вкусу. Подавать в сотейнике или никелированной кастрюльке.
В разделе мучных блюд мы встречаем блины и блинчики с разнообразной начинкой, макароны, лапшу и… лазанки, то есть лазанью.
Лозанки и лапша делаются одинаково. Для тех и других тесто месят на одних яйцах без воды, а еще лучше на одних желтках с солью. Из теста делают очень тонкие коржи, которые оставляют на 1/2 часа, чтобы они немного подсохли, а потом очень мелко режут лапшу или лозанки, которые режутся карточками наискось. Лапшу и лозанки можно делать заранее и сохранять их в стеклянных банках в сухом месте.
Отваренные в соленой воде лозанки вымешивают с кусочком масла и творогом, смешанным с яйцом, со сметаной и протертым через сито; лозанки эти выкладываются в кастрюлю, вымазанную маслом и выложенную внутри коржом из такого же самого теста, как и лозанки, и запекаются в духовой печи.
Лозанки эти можно делать с яблоками. Тогда сырые кислые яблоки чистят, режут кусочками, посыпают сахаром (если кто любит – корицей) и смешивают с лозанками, которые перемешаны с маслом.
Так же делается и лапша с повидлом.
Нарезать телятину на тонкие зразы, посолить и слегка поджарить на масле на одну сторону и на другую, только не пережарить, а даже недожарить.
Сделать тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, нарезать маленькими квадратными карточками в палец шириной, сварить в воде, отцедить, перелить холодной водой, перемешать с маслом. Кастрюльку вымазать маслом или смальцем, посыпать сухариками и положить ряд лозанок, ряд зраз и так далее, сверху лозанки, поставить в духовку, чтобы запеклись, как бабка. Можно подать к этому блюду соус красный из бульона.
В разделе закусок находим хорошо знакомые нам паштеты, домашние сыры и холодные блюда из рыбы – от жареной сельди и форшмака до селедочного масла. Вареники с ветчиной и грибами и с начинкой из телячьей печенки с легким. Холодные закуски из овощей под соусом: из картофеля, из баклажанов. И еще три версии винегрета – блюда под соусом из прованского масла и уксуса (
Нашинковать мелко красную капусту, облить кипятком, посолить и полить уксусом. Положить в салатник отваренные бобы, нарезанный кружками картофель и бурак, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, рыжики, маринованные грибы, маслины. Все это кладется в середине салатника, а края его окаймляются красной капустой. Чайную ложечку горчицы растереть с солью, прибавлять по капле прованского масла и все утирать, пока не образуется достаточное количество. Влить уксусу по вкусу, прибавить сахару, соли, рубленной зелени и залить винегрет в салатник, не обливая капусты.
Очищенные раковые шейки, жаркое из телятины, огурцы, помидоры, крутые яйца – все нарезанное кусочками, прибавить зеленого горошку; утереть один сырой желток с несколькими ложками прованского масла, прибавить 2–3 крутых желтка, ложечку горчицы, сахару по вкусу, уксусу, соли, укропу и вымешать со сметаной (все это должно быть отлично утерто), перемешать с винегретом, который можно украсить раками в скорлупках.
Приготовить винегрет из мелко нарезанного красного печеного бурака, картофеля, горошка, маслин, маринованных грибков или рыжиков, нарезанных длинными кусочками, перемешать все с соусом провансаль, прибавить осетрину отваренную, положить в соусник круглый или круглое блюдо, украсить кругом нашинкованной красной капустой, пикулями, маслинами, лимоном, зеленым салатом.
