Сыр домашний простой приготовляется точно так же, как и первый, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творогу (когда с него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Посолить приблизительно 7 золотниками соли и всыпать от 1/2 до 1 стакана тмина.
Натереть на терке сухого сыру, просеять сквозь сито, взять его 4 фунта.
За три дня перед тем надо истолочь в ступе хреновых листьев, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить, дать устояться. Через 3 дня слить сверху воду, а самую гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы сделался в роде творогу. Тогда всыпать 4 лота истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum[28], накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет, развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так, чтобы масса по густоте была похожа на творог. Далее 6 дней держать в месте с умеренной теплотой, каждый день размешивая, в мешочек положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени на сквозном ветру, чтобы высох.
Это – ужин. А что было на обед?
«Началось с обеда и пошел нехороший тусклый вечер с неприятностями, с сосущим сердцем. Электричество зажглось почему-то в полсвета, а Ванда накормила за обедом мозгами. Вообще говоря, мозги пища ужасная, а в Вандином приготовлении – невыносимая. Был перед мозгами еще суп, в который Ванда налила постного масла, и хмурый Василиса встал из-за стола с мучительной мыслью, что будто он и не обедал вовсе. Вечером же была масса хлопот, и всё хлопот неприятных, тяжелых. В столовой стоял столовый стол кверху ножками и пачка Лебiдь-Юрчиков лежала на полу».
Вообще говоря, мозги – очень нежное и вкусное блюда, но еще с XIX века за ним закрепилась репутация «простонародной», но недорогой закуски – ведь на скотобойнях и в мясных лавках мозги и потроха можно было купить дешевле, чем обычное мясо. Тем не менее уже знакомая нам госпожа Хмелевская предлагает подавать их как закуску, правда не к обеду, а к завтраку. Причем в разных видах.
В диком виде он растет в Восточной Европе, на Кавказе, в гористых местностях Азербайджана, Армении, Турции, Ирака, Ирана и Средней Азии, встречается также в Египте и Эфиопии. Как культурное растение возделывается повсеместно. Широко применяется в индийской кухне и как пикантная добавка в европейской.
Снявши с телячьих мозгов плеву, отварить их в соленой воде с уксусом, потом помазать яичком, посыпать сухариками и жарить в горячем масле.
Отваривши телячьи мозги с уксусом и солью, растереть их в массу, подобную сметаной, и, прибавив в них 5 ложек сметаны, 4 желтка, соли и перцу, булки, вымоченной в молоке, утирать, а потом смешать с 4 взбитыми в пену белками и варить над паром.
К пудингу из мозгов подается острый соус. Булки положить столько, чтобы масса была как очень мягкое тесто.
Но у Ванды, оказывается, были свои секреты.
«Мозги и суп с постным маслом, как и следовало ожидать, были лишь симптомами той омерзительной болезни скупости, которой Василиса заразил свою жену. На самом деле в недрах квартиры скрывались сокровища, и они были известны только одной Ванде. На столе в столовой появилась банка с маринованными грибами, телятина, вишневое варенье и настоящий, славный коньяк Шустова с колоколом».
Вымыть хорошо молоденькие грибки, отварить в соленой воде; вылить на сито. Когда обсохнут, залить холодным уксусом, переваренным с небольшим количеством лаврового листа и перцу.
С молоденьких шампиньонов снять кожу, обрезать корешки, отварить в соленой воде, налить холодным уксусом, переваренным с лавровым листом, перцем и солью. Сложить в банку, завязать.
Не очень понятно, в каком виде Ванда подавала телятину, скорее всего – как холодную закуску.
Нужно всегда покупать молодую, жирную телятину; жир должен быть белый. Нужно снять с телятины плеву, отрезать кость, обмыть, посолить, положить на сковороду и вставить в горячую духовую печь, а чтобы не пригорало жаркое, нужно постоянно поливать маслом. Чтобы узнать, готово ли жаркое, нужно пробовать шпигальцем; если кровь не выступает, значит, жаркое готово. Когда телятина почти готова, нужно ее помазать яичком, обсыпать сухариками и еще поджарить. Телятина требует много масла, если сама не очень жирна, что у нас в Малороссии редко бывает.
