Остатки жареной телятины изрубить на машине[29]. На 1/2 фунта телятины взять 1 селедку, вымоченную и очищенную от кожицы и костей, и изрубить ее мелко. 8 штук картофеля оттушить в масле. Утереть в макотре ложку масла, 2 ложки сметаны, телятину, селедку. Все это нужно класть не сразу, а постепенно, и утирать, потом посыпать перцем, прибавить печеного истертого луку, вбивать по одному 6 яиц; если масса слишком густа, влить 2 ложки бульону или воды. Когда все хорошо утрется, выкладывают в кастрюлю, вымазанную маслом, и обсыпают сухарями, вставляют в не очень горячую печь на 1/2 часа. Когда форшмак готов, его выкладывают на блюдо и обливают соусом, который делается так: подрумянивают ложку масла и вливают 2 ложки сметаны.
Но, скорее всего, это был готовый окорок – их мариновали и коптили заранее. Чаще всего так готовили свиные окорока, но иногда бараньи или телячьи. Окорок мог быть тазобедренной частью задней ноги или передней (так называемый передний окорок).
Пропорция соли, приблизительно, на 15 фунтов: 1 фунт соли и 1 лот селитры, на 1 фунт соли 1/8 фунт сахару, 1/8 коляндры[30] и 1/8 розмарину. Соль подсушить; селитру столочь. Все вместе перемешать. Окорока с кожицей могут полежать 2–3 дня, потом их натереть приготовленным составом, втирая хорошо; положить в чистую сухую деревянную посуду, посыпать оставшеюся специею, лавровым листом и перцем, накрыть кружком, положить под гнет, поставить сначала не в очень холодное помещение. Каждый день нужно их переворачивать и смотреть, пустили ли они достаточно соку. Если нет, то гнет увеличить, а в крайнем случае подлить немного рассолу; потом вынести в более холодное место и все-таки каждый день переворачивать. В 3 недели должны быть готовы. Отдать в коптильню. Копченые готовые окорока повесить в сухом прохладном месте.
И все же в Киеве некоторые продукты были в дефиците. Татьяна Николаевна вспоминает: «Я принесла как-то кофе, французские булки, масло, сыр… Ну, Карум[31] и сказал Варваре: „Вот они едят, пьют, а долг не отдают“. Мы же ели в общей столовой – каждый ставил себе еду и ел…»
Значит, кофе с французской булкой было некоторой роскошью. Хотя в мирное время такие булки (не современные длинные багеты, а именно небольшие булочки) обычно подавались к завтраку в семьях среднего достатка.
Ниже приведены рецепты из книги П.М Плотникова и М.Ф. Колесникова «350 сортов хлеба» (М., 1937):
«
Мука 2-го сорта – 100 кг
Дрожжи – 1,0 кг
Соль – 1,5 кг
Сахар – 3,0 кг
Масло растительное – 0,15 л
Вода (по влагоемкости) – 52–55 л
Вес одной булки – 200–400 г
Тесто приготовляется опарным способом.
Мука – 60 кг
Вода – 40 л
Дрожжи – 1,0 кг
Температура начальная – 28–29°C
Кислотность конечная – 3,5–4,0 °Н
Продолжительность брожения – 2,5–3 часа
Мука – 40 кг
Вода – 11–13 л
Соль – 1.5 кг
Сахар – 3,0 кг
Температура начальная – 30–31°C
Кислотность конечная – 3,5–3,8°Н
Продолжительность брожения – 2–2,5 часа
Тесту дается две сколотки[32]. Консистенция теста средняя. При разделке французских булок куски отвешенного теста (0,1 кг) берутся одновременно обеими руками (по одному куску в каждую руку) и при движении их к себе делается легкий загиб краев каждого куска теста от себя, с целью уплотнения и округления.
После загиба краев куски теста перевертываются и подкатываются, свободно вращаясь под согнутыми ладонями и пальцами рук.
При подкатке правая рука вращается по направлению часовой стрелки, а левая рука вращается в направлении обратном движению часовой стрелки.
Сделав три оборота, куски теста перевертываются шлюсом[33] кверху, и по середине их производится легкий удар-нажим ладонями. Затем куски теста быстро свертываются сначала к себе, а затем от себя, в форму короткого батончика, шлюсом кверху.
После этого производится одновременный удар-нажим обеими руками вдоль кусков теста – сначала по сторонам, обращенным друг к другу, а затем такой же удар-нажим по сторонам с левой и с правой сторон. По окончании этих ударов-нажимов куски теста свертываются в более удлиненные батончики и в два проката, под ладонями, оформляются в конусообразные батончики с несколько тупыми концами.
Оформленные куски теста укладываются на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху. Длина разделанных кусков теста 120 мм.
При разделке французских булок 0,2 кг подкатка кусков теста производится тем же методом, что и для французских 0,1 кг. Подкатанные куски теста укладываются рядами шлюсом книзу на подпыленный мукой стол, с правой стороны подкатчика.
Укладка начинается от места, где производится роспуск этих кусков.
Подкатанные куски теста заготовляются с таким расчетом, чтобы куски теста расстаивались в течение 3–4 минут. Кусок расстоявшегося теста берется левой рукой и передается в правую руку. Правой рукой кусок берется за край швом от себя и расплющивается легким ударом о стол, вскользь к себе.
