Ближний край расплющенного теста загибается от себя несколько дальше середины и производится легкий ударнажим ладонью правой руки.
После этого загибается дальний край куска теста к себе, также несколько дальше середины, и обеими руками производится два очередных удара по левой и правой сторонам.
Вслед за этим кусок теста свертывается к себе в форму батончика и двукратно (к себе и от себя, считая за один прием) прокатывается сначала по середине, а затем и по концам.
Для получения конусообразной формы изделий с туповатыми концами ладони держат наклонно к концам батончика.
Длина разделанных кусков теста – 160 мм.
Разделанные куски теста укладываются на французские доски, покрытые платкой, шлюсом кверху.
При укладке разделанных кусков теста на доски полезно ряд от ряда затягивать платкой в виде складки. Эта мера, во-первых, не позволяет расплываться изделиям, а во-вторых, не заветриваются бока изделий.
Расстойка дается средняя. Выпечка производится в пекарной камере, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.
Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240–250 °C.
Во время посадки в печь верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит и от правильной валки их, а также и от расстойки.
Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.
Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски.
Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.
Выход готовых изделий – 126–129 кг.
Мука 1-го сорта – 100 кг
Дрожжи – 1,0 кг
Соль – 1,5 кг
Сахар – 5,0 кг
Маргарин столовый – 2,5 кг
Масло растительное – 0,15 л
Вода (по влагоемкости) – 52–55 л
Вес одной булки – 100–200 г
Тесто приготовляется опарным способом.
Мука – 60 кг
Вода – 40 л
Дрожжи – 1,0 кг
Температура начальная – 39–40 °C
Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н
Продолжительность брожения – 2,0–2.5 часа
Мука – 40 кг
Вода – 9–10 л
Соль – 1,5 кг
Сахар – 5 кг
Температура начальная – 30–31 °C
Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н
Продолжительность брожения – 2–2,5 часа.
В готовую опару даются соль, сахар, маргарин – все тщательно размешивается, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается две сколотки.
Разделка французских булок весом 0,1 кг может производиться по методу французских булок 0,1 кг из муки 2-го сорта.
Лицам, не освоившим этот метод, рекомендуется обработку вести по методу разделки французских булок весом 0,2 кг из муки 2-го сорта.
Разделка французских булок весом 0,2 кг производится по методу разделки французских булок 0,2 кг из муки 2-го сорта.
В отличие от французских булок из муки 2-го сорта, расстойка для французских булок из муки 1-го сорта дается несколько выше средней.
Все остальные условия по посадке и выпечке аналогичны условиям посадки и выпечки французских булок 0,1 и 0,2 кг из муки 2-го сорта.
Размеры булок: 100 г – длина 150 мм и ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм и ширина 90 мм.
Выход готовых изделий – 126–129 кг.
Мука высшего сорта – 100 кг
Дрожжи – 1,0 кг
Соль – 1,5 кг
Сахар – 6,0 кг
Маргарин столовый – 2,5 кг
Масло растительное – 0,25 л
Вода (по влагоемкости) – 50–52 л
Вес одной булки – 100–200 г
Приготовление теста, разделка и выпечка аналогичны с предыдущим сортом французских булок. Выпечка должна быть произведена в печах при температуре 240–250 °C.
Размеры булок: 100 г – длина 150 мм, ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий – 126–129 кг».
