Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелконакрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука – мелко изрубленным репчатым».
Об угрях ничего не написано, но, возможно, их также подавали с уксусом.
Не забудем, что на столе уже «крытое блюдо, в котором что-то ворчало». Далее читаем: «…от тарелок поднимался пахнущий раками пар». Что это было? Еще одна горячая закуска или суп? Приведу рецепты и того, и другого.
Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой.
Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано ранее. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить по вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.
Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет из зелени, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано ранее. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки дóлжно варить в крутом соленом кипятке, и чтобы кипятку было очень мало – тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп – и сейчас же подавать, не давая кипеть.
Объяснения и примечания:
Вынуть из каркасов, то есть из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить в сотейнике на сильном огне.
