Из оливок выход масла доходит почти до 60 % с калорийностью 898 ккал на 100 г продукта. Калорийность консервированных оливок с косточками снижается до 145, а без косточек – 175 ккал. Это зависит и от размера ягод.
Самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является первое нерафинированное холодного отжима. Его замечательная особенность – сохранять свойства при температуре от 208 до 242 °C, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновыми кислотами. Масла следующих производных менее выносливые и при температуре 120 °C теряют свое качество, зато они дешевле.
В ежедневном приготовлении пищи в Италии оливковое масло используется так же часто, как подсолнечное у нас. Оливковое дорогое, потому не все им могут воспользоваться, хотя оно идет во многие блюда, начиная от элементарных и заканчивая кулинарными шедеврами.
Мы знаем, что масло и вода несовместимы, однако, если готовить соус, в его основу постепенно добавляйте небольшое количество масла, не переставая тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Если переборщить масла, то соус не получится.
На заметку. Оливковое масло – отличный маринад. Это связано с тем, что масло проникает во внешние стенки продуктов и благодаря этому сохраняет первоначальный его вкус. И еще. Если добавить в тесто оливковое масло, то получается приятный вкус, уменьшается количество образующейся при замесе клейковины, а это заставляет тесто «дышать», а хлеб – сохранять свежесть на долгое время.
В выборе оливкового масла есть определенные нюансы. Качество определяется не по цвету, от желтого до светло-зеленого, а по другим критериям: страны-производителя, места розлива и дате производства.
Знайте. Если на этикетке бутылки указано место производства, оно должно совпадать с местом розлива, иначе можно усомниться в качестве такого масла. Итальянцы считают дурным тоном смешивать оливковое с другими маслами. Такой вариант часто встречается в нашей торговле, и не знаешь, какого масла в емкости больше: оливкового или более дешевого – подсолнечного.
На сохранность масла влияют условия хранения и цвет бутылки, оптимальный – темный. Чтобы проверить качество в домашних условиях, поставьте бутылку в холодильник на 15–20 минут. Если в осадке появятся хлопья и масло загустеет, это хороший показатель.
Лечебные свойства оливкового масла зависят от множества полезных веществ, содержащихся в нем, в том числе белка, клетчатки, пектиновых и минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот. Так, олеиновая и линолевая кислоты связывают вредный холестерин, защищая сосуды от атеросклероза. Входящие в масло полифенолы не дают образовываться в сосудах тромбам, уменьшая риск возникновения инсульта. Масло сохраняет основное вещество кости – кальций, так необходимый в пожилом возрасте и при переломах. Витамины С и Е и другие активные вещества придают коже эластичность, упругость, цвет молодости, а также связывают и выводят из организма вредные свободные радикалы. Масло устраняет дискинезию желчного пузыря и препятствует образованию в нем камней. Каждодневный прием 2 ст. ложек оливкового масла – хорошая профилактика старения, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Беременным женщинам оливковое масло восполняет потерю минеральных веществ, регулирует работу кишечника, а в период кормления грудью восполняет недостаток линолевой кислоты в молоке, необходимой для нервной системы грудничка.
Отмечено, что в странах, где в большом количестве употребляется в пищу оливковое масло, заболеваемость онкологией низкая.
Соевое масло добывают прессованием сои. Это ценный продукт для питания человека. В былые времена это масло считалось популярным, а сейчас его редко используют, хотя по лечебным свойствам среди производимых масел оно занимает первое место. Оно имеет коричневатый оттенок, насыщенный вкус и аромат, схожий с орехами. В его состав входит большое количество витамина Е, С, а также кальция, магния, натрия, фосфора, олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот. По калориям соевое масло почти не уступает кедровому и оливковому. В 100 г содержится 886 ккал.
