Прежде чем опустить заварку в чайник, прогрейте на пару или несколько раз обдайте кипятком. Заварку опустили. Вода дошла до состояния «белого ключа». Если завариваете черный чай, то заливайте чайник до половины, если смесь чаев, то до одной трети, если зеленый, то до одной четвертой емкости и быстро закрывайте крышкой и льняной салфеткой. Под котиками, матрешками и другими утеплителями, чай не обретет нужного запаха, а превратится в веник.
Зеленый чай долейте через 3–4 минуты до 3/4 объема и еще через 2–3 минуты доверху и выдержите около 10 минут. Черный чай настаивайте 3–5 минут, а плиточный – до 15 минут. Чем мягче вода, тем меньше экспозиция.
Качество заваренного чая определяют по яркости и цвету настоя. Настоящий чай должен быть не слишком темного цвета, но прозрачный, яркий, ароматный, мягкий и не горький. Светлый, но яркий напиток – признак благородства. Темный, густой, непрозрачный, как в разовых пакетиках, – признак низкого качества. Лучше выпить чашечку настоящего чая, чем наполнить желудок какой-нибудь дешевой подделкой.
Аромат чая должен быть тонким, приятным, слегка возбуждающим, напоминая при этом запахи цветов, цитрусовых, земляники, черной смородины. Такой букет зависит от суммы естественных эфирных масел, альдегидов, флавонолгликозидов, способных в кипятке на экстракцию. Любые цветочно-ягодные и прочие добавки искажают или вовсе отбивают ароматы настоящих чаев, увеличивая при этом риск возникновения аллергических реакций.
Доза сухого чая у разных народов разная. В России установилось 4 г на литр воды. Шведы кладут 12 г, англичане, японцы и китайцы – до 30 г. Кстати, уважающий себя англичанин, никогда не станет использовать «Липтон» в мешочках из-за низкосортности содержимого.
В практике делается такой расчет: 1 чайная ложка сухого чая на стакан воды и еще одна на чайник. Если он вмещает 4–5 стаканов, то заварки берут 5 ложечек. При этом условии можно насладиться всеми прелестями напитка. Ощущение снимается от уменьшения дозы сухого вещества, применения электрокипятильников, темной посуды, усилителей колера: сахара, соды, соли. Вспомните вагонные чаи.
Заваренный чай следует пить по мере приготовления. Пить на следующий день, особенно черный, не рекомендую из-за образовавшихся окислов. Обычно при первой заварке экстрактивные вещества переходят в воду на 75 %, а остальные при второй. Допустим второй залив кипятка в чайник при условии, если он опорожнен на треть. Если полностью, то получится спитой чай без вкуса и запаха. Лучше пользоваться разовым заливом.
Способ хранения чайного сырья во многом определяет качество напитка. Чай надо хранить в сухом месте, в герметичной таре, лучше стеклянной, фарфоровой или металлической, подальше от специй и других резких продуктов, тогда не будет запаха селедки, моющих средств, автола. У чая есть определенный срок хранения, поскольку под действием влаги он окисляется и теряет качества.
Чтобы не испортить себе чаепитие (да и здоровье), покупайте чай только тех стран, где он произрастает: Китая, Индии, Японии, Индонезии и др., но никак не Англии, Голландии, США, где он не выращивается, а лишь пакуется, давая этим повод для подделок. Остерегайтесь чаев с необычными названиями, например «Православный листовой чай», «Волга», «Три слона по ГОСТу». Не используйте чай в пакетиках – это в лучшем случае ароматизированная эссенциями низкосортица, к тому же с добавками веществ, вызывающих привыкание. Знающие люди называют эти чаи «пыль китайских дорог». Отдавайте предпочтение чаям, развешанным на чайных фабриках. И, пожалуй, самое главное: не покупайте чай из мешков на базарах!
Чаепитие – это прежде всего психологическая разгрузка, и важно, с кем пить чай, в какой обстановке, из какой посуды и с чем. С кем? Объяснять не надо. Если от гостей исходят агрессия, зависть, то церемония не доставит вам удовольствия. Обстановка также играет большую роль. Душное прокуренное помещение, пропахшее спиртным и кислятиной пива, расстроят ожидания на мирную беседу, на отдых.
Перед чаепитием необходимо проветрить комнату, сменить на столе скатерть и поставить на середину самовар с крутым кипятком. Тонкий, светлый фарфор чашек, блюдец и серебряные ложечки придадут столу праздничный вид. Вазы с фруктами, конфетами, печеньем, орехами, вареньем и другими лакомствами дополнят праздник. Пироги, пирожное, мороженое, ликеры и сахар – неотъемлемые части вашего настроения.
Заметка для хозяйки. Не принуждайте гостей непременно попробовать все стоящее на столе. Каждый выберет сам, что ему по душе. В одних домах принято наливать чай по половине чашки, в других – до краев. Это дело традиции.
Знаток чая никогда не положит в напиток варенье, не вольет сироп, бальзам, коньяк, ликер, изменяющие цвет, запах; лучше пить вприкуску с сахаром, вареньем, орешками.
