Конечно, простому чаю такое волшебство не по силам. Правильный напиток рождается в сложной алхимической церемонии. Вода берется из особого родника, название которого обыкновенно указано на стене чайханы, и кипятится в самоваре на углях. Верхний слой безжалостно сливается – чайханщики уверены, что в нем сосредоточена вся накипь. Заварной чайник ополаскивают кипятком или ставят ненадолго пустым на огонь. Заполняют его водой и черным байховым чаем только наполовину. Напиток нагревают около пяти минут. Он должен почти вскипать, но ни в коем случае не бурлить – «борьба не должна переходить в открытую войну». Упустишь момент – придется выкидывать испорченную заварку и все начинать сначала. Другой вариант – не рисковать и просто накрыть чайник плотной салфеткой, не нагревая. Потом взболтать и долить до верха почти кипящей водой. Готовый чай пьют из крохотных армуд, стеклянных стаканчиков в форме тюльпана. Причем до верхней грани должно оставаться около сантиметра – это пространство поэтично называют местом для губ. Колотый сахар подается отдельно вместе с самодельными конфетами – из того же сахара, варенного с молоком и орехами. Не меньше чем чай, важен и другой компонент магии – атмосфера. Однажды два друга открыли совместную чайхану. Оба прекрасно разбирались и в чае, и в людях, но делали это по-разному. Ведь каждый из нас живет в собственном мире, и не всегда такие миры можно совместить. Кончилось тем, что чайхану поделили. Открыли второй вход, посередине поставили перегородку. Так из одного нервного клуба для джентльменов получилось два достойных и успешных.
Высоко в горах над Согратлем пастух Хамзат варит у крошечной синей палатки хинкал и, конечно же, греет на костре закопченный по самую крышку чайник.
– Когда смотришь с дальних гор на море, воды не видно. Она светлая, с небом сливается. Но под верхним солнцем горит второе, морское, – говорит Хамзат. На нем щегольская, хотя и мятая синяя рубашка и надвинутая на лоб кепка с эмблемой Adidas.
Он тщательно моет руки под умывальником из воткнутой в землю палки и пластиковой бутылки. В таких полторашках здесь носят воду и хранят еду, из них мастерят десятки полезных вещей. Пастух говорит, что в прежние времена с радостью бы отдал за нее целого барана.
Один хинкал Хамзат отправляет в рот, другой кидает собаке. Она жадно ловит его на лету.
Овцы на склоне похожи на перья из разорванной подушки. Крышка чайника дребезжит, и согратлинец достает из палатки заварку.
– Мы ерунды не пьем! – пастух гордо взмахивает двумя подарочными жестянками. – Не смотри, что гнутые. Ишаки подрались, помяли. Главное, лист внутри отборный. Но даже если он закончится, плакать не станем. Чай здесь повсюду. Тмин, мята, чабрец, зверобой, шиповник…
В горной части республики чай появился только во второй половине XIX века. Изысканным напитком наслаждалась в основном знать. Остальные пили сладкую воду и отвары растений – подорожника, мать-и- мачехи, иван-чая, тысячелистника, душицы, репейника, смородиновых листьев… Травяные чаи до сих пор популярны и в горных селениях, и в городских молодежных кафе, где в них добавляют еще и гвоздику. Иногда травы заваривают вместе с обычным чаем, причем российский и азербайджанский для этой цели подходят лучше, чем дорогие цейлонские или китайские сорта. Недаром первая статья с предложением выращивать чай на территории Российской империи, вышедшая еще в 1792 году, рекомендовала делать это в окрестностях Кизляра. Разгадка неожиданного преимущества в том, что травы надо варить. Изнеженные восточные чаинки от крутого кипятка портятся, а российский чай, как и российский народ, терпит до последнего.
Но помните – нет коварней ловушки, чем приглашение на чай в кавказских горах! Под этими невинными словами скрывается немаленький обед, и лишь в конце вас ждет вожделенный напиток. Если вы в гостях, ловушка захлопнется иначе:
– Мой дом – твой дом, – воскликнет хозяин, едва странник переступит порог. – Тут всё – для тебя, делай что хочешь. Но сперва – чаю со мной попей.
И вновь – долгие часы застолья и разговоров обо все на свете. Горы вечны, а значит куда спешить? Лишь одно в неизменной церемонии напоминает о том, что на дворе XXI век: порой женщины носят из родника воду для чая не в кувшинах, а в пластиковых канистрах.
В кафе «Андалал» с четырех утра пятницы готовятся к приему гостей. Тихо жужжит невиданная мельница с кучей рычагов для настройки. В ведро брызжет темно-коричневый урбеч из фундука.
– Каждая струйка – пятьдесят рублей! – гордо восклицает Гаджимурад, хозяин кафе.
Он восседает на ржавом тракторном сиденье с загадочной надписью «Классенъ & Нейфельдъ». Капитанская фуражка сдвинута на затылок, в руках – регулятор медицинской капельницы с маслом, трубка которой уходит за жернов.