Но один алкогольный напиток встречается даже в «трезвых» селениях. Это – раскритикованная Максимом Максимычем буза, неизменная спутница старинных обрядов, особенно популярная у лакцев. По вкусу она – нечто среднее между квасом и толокняной кашей. Характерные глиняные кувшинчики радуют глаз и на свадьбах, и на обмывании рождения сына, и на весеннем празднике первой борозды, который неизменно переходит в веселую гулянку. Ведь это, в сущности, тоже свадьба – символическое бракосочетание быка и матушки-земли, которую надо правильно оплодотворить для хорошего урожая.
Знаток лакской культуры Абдулла Омаров писал: «Без бузы горец не может работать. Корми его чем угодно, только чтобы был кувшинчик бузы». Этот напиток любили даже кадии, а известный алим конца XVIII – начала XIX века Саид Араканский вынес фетву, позволяющую мусульманину пить бузу и вино.
В 1820-х традиционная буза (ее еще называли плоскостной) лилась рекой и в шариатских селах, где самогонка была под запретом. Благо крепость у нее не более шести градусов, и считалось, что напиться ею нельзя. Хитрые горцы пользовались этим послаблением как лазейкой в законе и либо подливали в бузу спирт, либо сбраживали ее до 20 градусов, добавляя солод, сахар и цветки рододендрона. В итоге из густой бузы получался прозрачный напиток, сбивавший с ног не хуже местных борцов. К слову, брагу в Дагестане делали еще из изюма и меда. Местная версия медовухи готовилась так: мед разбавляли водой, кипятили, охлаждали, бросали в жидкость лепешку кислого теста, оставляли бродить на две недели и процеживали. Конец этим экспериментам среди своих последователей положил оппонент Саида Араканского, первый имам Дагестана Газимагомед. Он запретил от греха подальше даже плоскостную бузу. Так что детали использования цветков рододендрона до нас, увы, не дошли. А вот рецепт классической бузы, к счастью, сохранился вместе с веселой традицией пить ее по праздникам.
Готовить бузу просто, но долго. Лучше этот делать в просторном сельском доме – в городской квартире о вашей стряпне гости узнают еще на лестничной клетке, а люди с чувствительным носом – и на улице. Начинается она с той самой кислой лепешки. Замешиваем жидкое тесто (на литр некипяченой воды – 100 граммов муки грубого помола. Все последующие пропорции даны, исходя из такого количества исходных ингредиентов). Оставляем на полдня в теплом месте, чтобы оно скисло и поднялось. Выпекаем в духовке на слабом огне около часа. Другой вариант – сварить в большом котле. Даем остыть. Разламываем на куски, складываем в чашу и заливаем водой – так, чтобы хлеб плавал. Добавляем полную столовую ложку солода и две ложки толокна. Оставляем в тепле на 4–6 дней, ежедневно помешивая. В селениях будущую бузу заботливо укрывают шерстяным паласом. Добавляем еще пол-литра воды и процеживаем. Любители старины могут делать это через волосяное сито. Жидкость наливается в кадушку. На каждые два литра кладем пять ложек толокна и полторы ложки сахара. Через пару дней в тепле напиток готов. Пить его лучше поскорее – хотя еще за несколько дней он станет крепче, но затем испортится. В закрытой посуде бузу лучше не хранить – может разорвать, особенно при перевозке. Но кто же ее хранит? Даже если у вас в ближайшие дни не намечается свадьбы или рождения сына, полная кадка бузы – сама по себе праздничный повод, который просто необходимо обмыть с друзьями.
Чай в Дагестане любят всюду. На улицах Махачкалы и в зеленых двориках селений дымят старинные самовары с медалями на латунных боках. Все знают, что кипяток из них – самый вкусный, не сравнить с приготовленным на электричестве и газе. Каждый район рассказывает о чае свои небылицы и молчит о своих тайнах правильной заварки. Но согратлинцы уверены, что ценят этот напиток немного больше, чем остальные жители республики.
– Заходишь домой – автоматически чай наливаешь, – говорит директор сельского музея Гамзат Омаров. – И пить мы его умеем. Правильный чай должен быть пенистым, как пиво.
Где мастерство, там и состязания в нем. Однажды согратлинцы решили сделать фестиваль горного чая с подлинным размахом – палатками, играми, призами и журналистами. Звали даже чайных экспертов из Москвы, но они до гор не добрались. «Струхнули! – усмехнулись согратлинцы. – Куда этим москвичам супротив наших чемпионов! Налей им тридцать чашек – они просто лопнут. А все туда же, о чае судить…»
Чай для дагестанцев – дело серьезное, чуждое легкомыслию и спешке. Недаром на двери одной дербентской чайханы висит табличка, запрещающая вход несовершеннолетним. Женщины не упоминаются, поскольку и так не ходят в эти своеобразные мужские клубы. И дело не только в негласном запрете. Дагестанка постоянно трудится, что с посещением чайханы несовместимо. Бывает, идет человек утром по делам, заглянет на стаканчик чая. Выпил один, другой, перекинулся парой слов с друзьями, глядь – а на дворе уже вечер, спешить больше некуда. Остается вздохнуть, достать с полки нарды и играть до глубокой ночи.