– Каждые пять секунд – ровно одна капля. Хирургия! Если ты в Дагестане увидишь такую же белую чистую мельницу, я тебе эту подарю. За час сорок литров урбеча делает! Четыре таких в Италию отправил, и больше продавать не собираюсь. Каждую деталь сам придумал. И систему обжарки изобрел. Не вздумай фотографировать, тайна! Я могу пятнадцать семей одной этой мельницей прокормить! Как ведро наполнится, попьем чаю. Но сперва – сто грамм за наше здоровье. Только за жену не пей, все равно она меня переживет.
Звякают стаканы, руки тянутся к тарелке с закусью.
– Мое кафе – независимое государство! – Гаджимурад воинственно хрустит огурцом. – Сюда и президент без разрешения не зайдет. Один лишь старший брат Абдулла имеет право что угодно делать, хоть спалить все дотла. Только жену ему трогать не позволяю, у него своя ведьма есть.
«Ведьмы» тем временем накрыли на стол. Всемогущий брат Абдулла – тихий, спокойный, полная противоположность буйному Гаджимураду – глядит сквозь чай на солнце, прихлебывает мелкими глотками и вспоминает:
– Лет сорок назад наша родственница стала слишком стара, чтобы ходить за коровой. Тогда она ее продала, а на вырученные деньги купила сахарную голову – колотый сахар намного вкуснее – и мешок чая. Раньше это дефицит был, а она за один присест семь-восемь чашек выпивала. Отсюда пошла присказка, что согратлинцы корову продали и чай купили. Здесь он вкуснее всего. Почему? Да просто в других селениях заварку ложкой кладут, а мы сыплем из пачки. Не жалеем, значит. Вот и весь секрет.
Мельница расправляется с остатками орехов и стихает. Рабочее утро окончено. Теперь по распорядку дня Гаджимурада полагаются только песни и шутки.
– Первый анекдот бесплатный, остальные за деньги, – ревет хозяин кафе. – Да не записывай, а то сопрут!
– Нет ли у вас свободной женщины на примете? – тихонько спрашивает «ведьма». – Умаялась я с Гаджимурадом. Хочу ему вторую жену найти и отдохнуть немного.
Степные ногайцы севера республики живут иначе. Неудивительно, что и чай у них другой – солоноватый, с молоком и жиром. Подобные чаи пьют буддисты Бурятии, Калмыкии и Тибета. Вкус у него специфический. Но не следует вслед за Пушкиным причитать: «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». Стоит привыкнуть к его необычному вкусу, и этот чай, больше похожий на суп, будет вас согревать в зимних поездках, как согревал когда-то воинов Великой степи, мигрирующих с востока на запад.
На территорию современной России такие чаи попали с монгольскими кочевниками. Готовили его на молоке кобылиц и верблюдиц. Это блюдо (язык не поворачивается назвать его напитком) было популярно в Золотой Орде, а к XIX веку стало излюбленным питьем ногайцев, сдабривавших его маслом, сметаной или курдючным жиром. Иногда его и вовсе готовили не на воде, а на мясном бульоне. От калмыцкого чая, распространенного в соседней республике, ногайский отличается тем, что молоко не кипятится вместе с заваркой, а смешивается с настоем после снятия с огня и процеживания. Впрочем, обо всем по порядку.
Для готовки используется плиточный чай. Этот недорогой продукт обычно спрессовывают из остатков после сбора сортового листа, куда попадают даже чайные ветки. Вкус у него грубее, но многие считают его более полезным. Верхний слой плитки должен быть зеленым – значит, чай не слишком старый. Чай размельчают и заваривают небольшими порциями на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Когда жидкость почти закипела и стала светло-коричневой, ее снимают и оставляют настаиваться – до одного часа, но не допуская, чтобы чай остыл. Так напиток становится ароматней.
Кипятим молоко, даем ему повариться минуты три и медленно, постоянно помешивая, вливаем в него тщательно процеженный чай. Чем молоко жирнее, тем лучше, можно также добавить топленое масло. Но главное – соль и специи: черный, красный и душистый перец, мускатный орех. Некоторые хозяйки добавляют мяту и зиру.
Хотя такой чай и отличается от травяного горского и байхового дербентского, их объединяет одно – чайная магия. Чтобы блюдо получилось, нужен правильный обряд. Для ногайского чая он называется «сапырув». Сорок раз подряд жидкость зачерпывается деревянным ковшиком и выливается обратно в котелок. Только тогда ее можно пить из пиалы с традиционными баурсаками и домашним сыром. И пусть ученые говорят, что так чай лучше насыщается кислородом. Скучные истины ищут в совсем другом напитке. Да и кому они приносят радость? Иное дело – толика волшебства на дне чайной чашки.