Распространенные антимикробные пищевые добавки включают пропионат кальция, нитрат (и нитрит) натрия и сульфиты. Пропионат кальция (Е282) используется в выпечке и других обработанных продуктах. Он выделяет кислоту в пищу, а в кислотной среде бактерии не могут расти с той же легкостью. Побочным эффектом избытка пропионата кальция являются проблемы с пищеварением, например вздутие и диарея. Есть опасения, что он может вызывать СДВГ у детей, а исследования на животных показали его связь с аутизмом.
Нитраты натрия используются при производстве удобрений и взрывчатых веществ. Они также в изобилии встречаются в растениях. Однако, хотя мы потребляем нитрат натрия, когда едим овощи, их искусственное добавление в колбасные изделия и вяленое мясо ведет к повышению риска рака толстой кишки в будущем.
Диоксид серы (Е220), получаемый из серной кислоты, добавляют в сухофрукты из-за его антибактериальных и антиоксидантных свойств, и благодаря ему фрукты сохраняют яркую окраску. Он и другие сульфиты (Е220–Е228[8]) используются как противогрибковые и антибактериальные агенты во многих продуктах.
Сульфиты используются в качестве консервантов.
Они содержатся в напитках (ликерах, вине, фруктовых соках, лимонадах), печенье, хлебе, тесте для пиццы, сушеном картофеле, гранулированной подливке, соусах, фруктовых начинках и креветках.
Известно, что сульфитные консерванты внутри продукта или на его поверхности могут вызывать аутоиммунные и другие реакции, включая астму, кожную сыпь, зуд, приливы, спазмы в животе и диарею. Сообщалось также, что сульфиты отрицательно влияют на чувствительный бактериальный баланс в кишечнике (микробиом), что ведет к неизвестным последствиям.
Химические антиоксиданты
Бутилированный гидроксианизол (Е320) и бутилированный гидрокситолуол (Е321) – это нефтехимические вещества, которые добавляют в продукты для притягивания и поглощения молекул кислорода. Когда кислород вступает в реакцию с маслами (особенно вредными растительными маслами, содержащимися во многих обработанных продуктах), происходит реакция, в результате которой вырабатываются газы с неприятным запахом, такие как альдегиды и кетоны. Из-за этого масло или продукт, содержащий масло, может пахнуть как выдержанный сыр. Этот процесс называется прогорканием, и он приводит к появлению дурного запаха. Поглощая перемещающийся кислород, бутилаты замедляют этот процесс.
Помимо того, что они являются антиоксидантными пищевыми добавками, они содержатся в косметике, промышленных смазочным маслах и топливе для реактивных двигателей, а также используются как бальзамирующие агенты. К сожалению, хотя эти химические вещества содержатся во многих популярных продуктах питания, которые наверняка есть в вашем холодильнике или кухонном шкафчике, они были официально признаны канцерогенными (медицинский термин, означающий, что они вызывают рак) Национальным институтом здравоохранения США. Несмотря на многочисленные исследования на животных, связавшие потребление бутилатов с риском развития рака кожи, они остаются лицензированными как безопасные в большинстве стран мира из-за их низкого содержания в большинстве обработанных пищевых продуктов. Штат Калифорния является исключением: его органы общественного здравоохранения включили бутилаты в список канцерогенов.
Один из антиоксидантов под названием «трет-бутилгидрохинон» (TBHQ, Е319) еще более поразителен. В книге «Дилемма всеядного» Майкл Поллан пишет о его использовании в «Чикен Макнаггетс», что он «распыляется либо непосредственно на наггетсы, либо на внутреннюю поверхность коробки, в которой их подают, чтобы “сохранить свежесть”». Согласно «Потребительскому словарю пищевых добавок», трет-бутилгидрохинон – это форма бутана (жидкости для зажигалок), которую Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США позволяет использовать в пище в небольшом количестве: трут-бутилгидрохинон не может составлять более 0,02 % масла в наггетсе. Что, вероятно, хорошо, учитывая, что потребление одного грамма может вызвать «тошноту, рвоту, звон в ушах, бред, ощущение нехватки воздуха и потерю сознания». Пять граммов могут убить.
Согласно отчету за 2021 год, мировой рынок обработанных пищевых продуктов приносит годовой доход 2,3 триллиона долларов. Чтобы получать огромную прибыль, пищевые компании стремятся максимизировать продажи, делая их пищу неотразимой для покупателей. Им нужно привлечь нас к их продукции и сделать так, чтобы мы захотели покупать ее снова и снова. Для этого они наняли тысячи ученых для исследования того, что людям (да, мне и вам) больше всего нравится в пище. Они выявили несколько ключевых факторов, которые нам нравятся, когда мы выбираем, пробуем, жуем и потребляем еду.
Вкусовое сочетание
