Но есть еще одна важная для нас часть разговора о фруктозе, которая была недавно обнаружена. Мы знаем, что взрослые животные успешно поддерживают относительно здоровый вес на протяжении жизни. Если сегодня они переели, то на следующий день они наверняка съедят меньше. Если животные голодают и худеют или переедают и толстеют, то они обычно возвращаются к здоровому весу, как только оказываются в привычной пищевой среде. Однако некоторые животные внезапно запасают значительное количество жира за короткий период в качестве механизма выживания. Это бурый медведь перед зимней спячкой, белка перед зимним ступором и многие перелетные птицы перед долгим перелетом. Стимулом столь сильного набора веса у многих видов является фруктоза из плодов. Бурый медведь осенью способен съесть 30 кг плодов за день и набрать до 300 кг, вдвое увеличивая свою массу тела. Певчая птица перед миграцией потребляет количество фруктов, в четыре раза превышающее ее вес, и ее масса тела увеличивается на 50 % при подготовке к полету.
Феноменальный набор веса этими животными имеет определенные характеристики. Лишний жир располагается вокруг внутренних органов, а не под кожей (такой жир называется висцеральным), уровень глюкозы в крови повышается (как при сахарном диабете), а кровяное давление возрастает. В действительности этот набор веса, необходимый для выживания, напоминает человеческий метаболический синдром, который часто встречается среди людей с ожирением. Значит ли это, что у впадающих в спячку и мигрирующих животных общий с людьми «переключатель ожирения»? Сигнал от окружающей среды к резкому набору веса?
Профессор Ричард Джонсон, автор книги «Твоя толстая натура», убежден, что доказательства этого неопровержимы, и он считает, что биологический переключатель набора веса находится во фруктозе. У впадающих в спячку и мигрирующих животных, а также у человека Джонсон обнаружил «сверток с фруктозой». Когда этот сверток распечатывается в клетке, происходит истощение энергетической валюты под названием АТФ. Как только это распознается, происходит что-то вроде набега за валютой в банке, когда люди в панике пытаются завладеть ею до того как она закончится. У животных (и людей) происходит похожая паника, побуждающая их потреблять как можно больше калорий. В результате появляется ненасытный аппетит, развивается поведение, направленное на поиск пищи, увеличиваются жировые запасы, повышается уровень глюкозы и растет кровяное давление.
Это фруктозный сигнал. Для животных в природе это подходящая реакция, которая позволяет повысить их шансы на выживание в ожидании нехватки доступной пищи. Однако человеку не угрожает нехватка продовольствия – только ожирение, сахарный диабет и гипертония. У животных (и птиц) и людей фруктозный переключатель запускает те же синхронные биологические изменения, но результатом для первых является выживание, а для вторых – проблемы со здоровьем.
Лишь недавно фруктоза появилась в нашей пище в настолько большом количестве, что она может активировать фруктозный переключатель набора веса. В 50-х и 60-х годах ХХ века стоимость обычного сахара в США была высокой, потому что сахарный тростник, нуждающийся в жарком и влажном климате, нельзя вырастить на большей части территории страны, за исключением глубокого юга. Следовательно, его импорт обходился очень дорого. Кукуруза же является базовым американским продуктом, и она растет естественным образом и в больших количествах на большей части территории страны. Она оставалась очень дешевой, благодаря щедрым государственным субсидиям для фермеров, которые ее выращивали.
Белый крахмал внутри кукурузного зерна состоит из длинных цепочек молекул глюкозы. Ученые разработали процесс по разбиванию этих длинных цепей с помощью кислоты и ферментов на более короткий и легко усвояемый сахар: декстрозу, которая является формой глюкозы. Однако, хотя декстрозу можно было добавлять в пищу, она не была такой же сладкой, как обычный сахар, поэтому не могла его заменить.
В 1960-х годах ученые из США и Японии объединились для разработки процесса, который превратил бы декстрозу из обработанной кукурузы во фруктозу – сладкий сахар, содержащийся в плодах. Им удалось взять дешевую сельскохозяйственную культуру и превратить ее в очень сладкую альтернативу сахару. Она называется высокофруктозным кукурузным сиропом (ВФКС).
В 1970-х годах ВФКС начали использовать в ультраобработанных продуктах, делая их производство дешевле, а их вкус – слаще. В 1980-х он заменил сахар в «Кока-Коле». Однако к 2000 году, пику популярности ВФКС среди производителей продуктов, врачи начали все больше беспокоиться о последствиях для здоровья его избыточного потребления. Появлялось все больше научных данных о связи ВФКС в пище с повышенным риском ожирения, сахарного диабета и заболеваний сердца.
