Авторы исследования предположили, что потребление растительных масел в долгосрочной перспективе пойдет на пользу здоровью. Однако долгосрочные результаты исследования не были опубликованы теми учеными, которые поставили перед собой конкретную цель – доказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Авторы решили не публиковать первоначальные результаты, когда оказалось, что итоговые данные не станут подтверждением их гипотезы. Более того, результаты были скрыты, поскольку они противоречили гипотезе «диета – сердце».
Когда исследователи Национального института здоровья изучили исторические данные 40 лет спустя, они сделали выводы, противоположные первоначальной гипотезе. Хотя у участников второй группы уровень холестерина был значительно ниже, это не привело к снижению риска развития заболеваний сердца. Более того, участники, которые следовали «полезной для сердца» диете, умирали значительно раньше людей, следовавших традиционной американской диете. Причина, по которой результаты в то время не были опубликованы, связана с предвзятостью медицинских исследований: результаты исследования не подтвердили то, что ученые намеревались доказать, поэтому их решили не публиковать. Это привело к растянувшемуся на десятилетия заблуждению, что растительные масла полезны для сердца, а насыщенные жиры вредны.
Таков исторический контекст длинных рядов растительных масел в вашем местном супермаркете. Это масла для приготовления блюд, которые население считает здоровыми. Некорректное убеждение, что растительные масла полезны для сердца, а насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, вбивается нам в голову в раннем возрасте. Однако литры золотистых масел в бутылках в супермаркете – это только то, что мы видим. Столько же растительных масел содержится в ультрапереработанных продуктах на других полках. Они присутствуют в большом количестве, но скрыты от наших глаз внутри вкусных ультраобработанных продуктов.
Растительные масла, как и высокофруктозный кукурузный сироп, изготовлены из дешевых культур путем сложного процесса химического нагрева.
Ученые настолько умны, что могут превращать кукурузу в сладкий ВФКС или растительное масло. Многие семена, из которых изготавливают растительные масла, например хлопковое и рапсовое, не являются продуктами питания человека, и обычно фермеры их выбрасывают. Благодаря процессу производства этих масел фермерский мусор можно продавать фабрикам, изготавливающим масла.
Растительные масла сегодня невероятно распространены в нашей продовольственной системе, начиная с масел для приготовления пищи на кухне и ультраобработанными продуктами в шкафчиках и заканчивая фастфудом, который мы едим на ходу или заказываем на дом. Они просты в производстве и до недавнего времени считались полезными для сердца. Но как они на самом деле влияют на наше здоровье?
Природа подарила нам два вида
Двумя типами незаменимых жирных кислот являются
Омега-3 жирные кислоты содержатся в зеленых листьях растений, морских водорослях, а также тканях любых животных или рыб, которые ими питаются (например, мясе коров, которые питались травой, и дикой морской рыбе). Омега-6 присутствуют в большом количестве в семенах и орехах, а также тканях животных, которые их едят (например, мясе кур и свиней, которых кормили зерном). Соотношение омега-3 и омега-6 напрямую связано с количеством потребленных вами этих жирных кислот.
Омега-3 жирные кислоты имеют склонность окисляться на воздухе, поэтому содержащие их продукты быстро прогоркают. Напротив, омега-6 остаются относительно стабильными на воздухе и не окисляются быстро, благодаря чему пища, содержащая эти жирные кислоты, дольше остается съедобной. Представьте, что вы оставили бы тарелку с рыбой (богатой омега-3) и тарелку с арахисом (богатым омега-6) на кухне на пару дней. Рыба испортится, в то время как арахис, содержащий более стабильные омега-6 жирные кислоты, будет оставаться съедобным гораздо дольше.
Рисунок 6. Исторический и современный баланс омега
