Каждый хороший кулинар знает о важности двух типов химических реакций, которые происходят во время приготовления пищи при высокой температуре: реакция Майяра и карамелизация.
При запекании, сотировании или приготовлении на гриле любых продуктов, содержащих сахара и белки, реакция Майяра происходит при температуре около 150 °C. Аминокислоты и сахара во внешнем слое пищи подвергаются химической реакции, которая вызывает появление коричневой пигментации и высвобождение белковых вкусовых соединений, придавая пище великолепный вкус и аромат (представьте запах запеченного мяса или барбекю). Обжаривание мяса перед запеканием придает блюду дополнительный вкус благодаря этой реакции. Другими продуктами, которые подрумяниваются таким же образом, являются жареный стейк, хлебная корочка, кофейные зерна и вкусная нижняя сторона яичницы.
Карамелизация происходит, когда пища, содержащая сахар, готовится при низкой температуре. Сахар окисляется и коричневеет, из-за чего пища приобретает сладкий орехово-карамельный вкус. В качестве примера можно привести верхушку крем-брюле, после того как сахар осторожно нагрели кулинарной горелкой, и карамелизованный лук, медленно обжаренный на сковороде до сладкого вкуса и коричневого цвета.
Соль следует добавлять в достаточно большом количестве, поэтому не используйте солонку. Зачерпните горсть соли и посыпьте ей мясо так, чтобы большая часть его поверхности была покрыта. Чем больше или толще кусок мяса, тем больше понадобится времени, чтобы соль проникла глубоко внутрь него. Стейк среднего размера необходимо солить за несколько часов перед приготовлением. Целых кур и большие куски мяса следует засаливать за день до приготовления. Если вы хотите засолить большую индейку на Рождество или День благодарения, вы можете использовать герметичный пакет для засолки. Вода, которую вы наливаете в пакет, должна быть на вкус такой же, как морская, то есть очень соленая.
Рыба впитывает соль гораздо быстрее, чем мясо. Ее можно солить приблизительно за 15 минут до приготовления. Если использовать правильное количество соли, вы заметите, насколько сочной и вкусной стала рыба.
