Рисунок слева: кофеин является одним из алкалоидов и имеет горький вкус.
Рисунок посередине: катехин является основным полифенолом чая и имеет горький вкус.
Рисунок справа: чистый теанин – это белый порошок с карамельным ароматом и вкусом, похожим на глутамат натрия
Еще наши предки обратили внимание на это загадочное явление: похожее чувство описывается в поговорке «утолять жажду, глядя на сливы». «Возвращающаяся сладость» – это признак хорошего чая, особенно если она ярко выражена и длится долго. На самом деле «возвращающая сладость» связана с еще одним понятием из области традиционной китайской медицины – шэнцзинь, так называется процесс выделения слюны. Мы до сих пор точно не знаем, чем обусловлена «возвращающаяся сладость», но нельзя отрицать, что это очень приятное чувство. По сравнению с другими напитками, которые сразу же кажутся сладкими, хороший чай дарит более необычный опыт, когда горечь постепенно сменяется сладостью.
Есть несколько версий механизма появления «возвращающейся сладости».
Некоторые говорят, что это просто обман чувств, который возникает по контрасту с горечью. В чае много кофеина, хлорогеновой кислоты, катехинов и других веществ, делающих его горьким. Поэтому когда мы делаем глоток, то тут же ощущаем горечь во рту, однако рецепторы человека подстраиваются под этот вкус. После того как мы проглатываем горькое вещество, рецепторы еще какое-то время сохраняют прежние «настройки», что и вызывает иллюзорный вкус сладости. Однако эта версия вызывает ряд вопросов. Во-первых, если это всего лишь эффект контраста, то чем горче чай, тем слаще должно быть послевкусие. Но это не так. Более того, во многих чаях мы ощущаем только резкую горечь без какой-либо сладости вообще. Во-вторых, хороший Тегуаньинь на вкус не кажется таким уж горьким и терпким, но его «возвращающаяся сладость» продолжительная и ярко выраженная. Тем не менее, эффект контраста действительно существует. В этом мы можем убедиться, если запьем очень горький чай обычной водой – она покажется сладкой. Возможно, «возвращающаяся сладость» частично обусловлена этим эффектом.
Согласно другой версии, «возвращающаяся сладость» появляется по мере того, как затухает вяжущее ощущение, вызванное действием чайных полифенолов.
После этого усиливается слюноотделение, а состав слюны немного меняется, в результате чего возникает сладкое послевкусие.
Сладость больше выражена в старых, выдержанных чаях из-за углеводов, содержащих моносахариды, дисахариды и полисахариды. Сладкий вкус напитку придают именно первые два типа.