Китайский чай полностью

Внутреннее строение и степень повреждения листьев при обработке влияют на экстракцию активных веществ. Для заваривания более зрелых чаев, например, утесных или Тегуаньиня, используется метод «распаривания чая» (жунь ча). Зрелые листья довольно толстые, поэтому чайным полифенолам требуется преодолеть большее расстояние от внутриклеточных структур до поверхности листа, к тому же им приходится преодолевать преграду в виде клетчатки. Но зрелые чаи обычно хорошо переносят многократное заваривание, поэтому к ним можно применить и метод «распаривания чая». А элитные сорта зеленого чая изготавливаются из молодых чайных почек, которые к тому же проходят этапы скручивания и формовки. Клеточная ткань повреждена сильнее, и все виды веществ легко экстрагируются. Самые элитные сорта зеленого чая, знаменитые своим особенно свежим ароматом, не переносят многократное заваривание. Такие чаи заваривают максимум три раза, в противном случае из листьев вымывается слишком много активных веществ: аминоксилот и полифенолов, – из-за чего вкус становится не таким сбалансированным. Но есть и исключение: зеленый чай Луаньгуапянь.

При заваривании этого чая в чайник сначала вливают небольшое количество воды, чтобы смочить чай, а потом доливают до необходимого объема. Этот метод преследует ту же цель, что и «распаривание чая».

У чаев, которые прошли через этап горячей сушки при высокой температуре, кофеин образует белый налет на поверхности листа. Высокотемпературное распаривание поможет вымыть излишки кофеина из утесного чая, сохранив при этом чайные полифенолы, пигменты, аминокислоты и углеводы. Поэтому распаривание утесного чая не только делает вкус более сбалансированным и позволяет заваривать чай большее количество раз, но и удаляет излишки кофеина, который может приводить к бессоннице после употребления чая.