Китайский чай полностью

Удовольствие от чаепития можно разделить на два типа. Первый – это ощущения, получаемые органами чувств. Особое наслаждение дарят улуны: их пьют маленькими глоточками, втягивая со свистящим звуком, после чего в ноздри бьет чудесный аромат. Второй – это удовольствие, ощущаемое всем телом.

Японцы пьют чай очень элегантно, потягивая его маленькими глоточками. Однако если вы хотите познать китайскую чайную культуру гунфуча, то чай должен попадать в рот с хлюпающим звуком, чтобы он омыл всю ротовую полость, а затем только проглатываться. Потребление чая таким, вероятно, не столь утонченным, способом может заставить вкусовые рецепторы всего рта почувствовать все нотки чая и легче определить его качество.

В горах Уишань чай пьют только таким образом. Все местные громко хлюпают чаем, а если вы будете пить маленькими глоточками, то они точно решат, что вы профан и в чае ничего не смыслите. Что же нужно для того, чтобы сойти за своего на чаепитии в горах Уишань? Во-первых, не стесняйтесь хлюпать чаем. Если пить его энергично, большими глотками, то можно лучше различить вкус. Во-вторых, после чаепития, о чем бы вас ни спрашивали, ничего не говорите. В-третьих, как допьете чай, возьмите чайник, откройте его и рассмотрите «чайное дно» (еди) – это раскрывшиеся после заваривания чайные листья, которые разглядывают, чтобы оценить качество чая, – но по-прежнему храните полное молчание. Почему я так советую вам молчать и во время распития, и во время рассматривания чая? Потому что, раскрыв рот среди местных, легко прослыть невеждой. Конечно, это просто шутка. Но, если серьезно, говорить о чае действительно очень сложно. Только тот, кто по-настоящему разбирается в чае, может попасть не в бровь, а в глаз. Но что значит разбираться в чае? Для этого недостаточно определять аромат, нужно знать и о вкусах.

Когда пьешь чай, первым делом чувствуешь аромат. Если чай достаточно ароматный, он может нас привлечь. Однако вкус чая зависит от вкусовых рецепторов во рту. Роль аромата заключается в том, чтобы побудить наши вкусовые рецепторы выделять пищеварительные соки, вызывая у нас желание пить и есть. Роль вкуса заключается в своего рода регуляции аппетита. Если приятный аромат его пробуждает, то хороший вкус усиливает. А вот если вкус окажется плохим, то аппетит тут же пропадет.

С точки зрения эстезиологии, восприятие вкуса зависит от вкусовых рецепторов на языковой оболочке. Вкусовые рецепторы разных частей языка имеют различную чувствительность и функции: кончик языка чувствует сладкое, а у корня – горькое; спереди по бокам – соленое, а глубже – кислое.

В 2009 году я отправился в Японию, в Киото, чтобы осмотреть знаменитую чайную фабрику. Семья его руководителя уже четвертое поколение делает чай. Тем не менее, их фабрика также перерабатывает кофе, и, когда мы вошли в цех, техники использовали сенсорные принципы, чтобы рассказать мне, как дегустировать кофе, например, плотность, вкусовой баланс, насыщенные ли вкусовые ощущения. Вкусовой баланс определяется именно как соотношение кислого, сладкого и горького.

Наши языки покрыты различными сосочками, в которых располагаются вкусовые луковицы. Они состоят из клеток-рецепторов вкуса. Растворенные в слюне частицы пищи попадают на вкусовые луковицы и стимулируют вкусовые рецепторы.

Сколько же вкусовых луковиц во рту? Зависит от человека. Каждый грибовидный сосочек содержит от одного до двадцати вкусовых луковиц. Они располагаются не только в середине языка, но и у его корня и по бокам, а также на слизистых неба и глотки. Суммарно на каждого человека приходится от трех до десяти тысяч вкусовых луковиц.

Концепция «карты вкуса» относится к феномену, согласно которому определенные области языка более чувствительны к определенным вкусам. Она возникла в 1901 году, когда немецкий физиолог Давид Хениг написал работу, в которой говорилось, что различные области языка более чувствительны к определенным вкусам. На самом деле, это не было четким научным выводом. В 1942 году Эдвин Боринг из Гарвардского университета процитировал эту точку зрения и включил ее в книгу «Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии». Он считал, что области на языке ответственны за определенный вкус. С тех пор эта «карта вкуса» получила широкое распространение.