• Клетки-рецепторы вкуса сосредоточены во вкусовых луковицах. Большинство из них располагается на поверхности языка, но часть – на слизистых неба и горла.
• На кончике вкусовой луковицы расположено отверстие – вкусовая пора. Она соединяет вкусовую луковицу с полостью рта. В каждом сосочке расположено до 100 вкусовых луковиц, а в каждой луковице – 50–50 вкусовых рецепторов.
• Рецепторы распознают информацию о вкусе и зашифровывают ее в сигналы.
Эти сигналы по различным волокнам нервов передаются в кору головного мозга и в конечном итоге становятся вкусовыми ощущениями.
• Вкусовые луковицы формируются еще у эмбриона, наибольшее их количество у детей в возрасте около года, потом их количество понемногу уменьшается. Особенно резко вкусовые рецепторы начинают отмирать после 50 лет.
• Вкусовые рецепторы были также обнаружены в кишечнике. Там они выполняют функцию регуляции аппетита, а также способствуют перевариванию и усвоению пищи.
Однако на самом деле «карта вкуса» не является точной. В 1970-х годах американская физиолог по имени Вирджиния Коллингс провела эксперимент. Она отобрала пятнадцать добровольцев и наносила на разные зоны их ротовой полости следующие вещества в различной концентрации: поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, мочевину и хинин. Необходимо было понять, смогут ли они отличить самую низкую концентрацию вещества. Коллингс пришла к выводу, что каждая область языка может пробовать эти пять вкусов, только порог чувствительности у них разный.
Другими словами, наш язык и даже ротовая полость покрыты вкусовыми луковицами, которые могут различать всевозможные вкусы. Любая область с вкусовыми рецепторами может различать вкус, но каждая область более чувствительна к определенному вкусу. Согласно измерениям Коллингс, порог распознавания вкуса очень мал. Концентрация веществ, с которыми мы сталкиваемся в жизни, обычно выше этого порога, поэтому на практике этот порог не имеет большого значения.
Терпкость чая обеспечивается полифенолами чая, горечь – полифенолами чая и алкалоидами, вкус умами[36] – аминокислотами, а сладость – углеводами и аминокислотами.
Во вкусном чае преобладает содержание веществ, которые обеспечивают сладость и вкус умами. Если их достаточно, то они подавляют горечь и терпкость. Но полифенолы и алколоиды тоже нужны. Если в чае совсем нет горечи, то пить его скучно. Любители чая особенно ценят так называемую «возвращающуюся сладость» (
Баланс и гармония – высший принцип всего сущего на земле. Хороший чай соответствует этому принципу.
По сути, человеческая жизнь подобна чаю. Немного неудач и горечи это вовсе не плохо, это опыт, который тренирует человеческую волю. Но если только они присутствуют постоянно в жизни и нет ощущения свежести и сладости, то человек становится очень несчастен. Если же есть исключительно положительные обстоятельства и эмоции и не нужно прилагать усилия, сталкиваться с неудачами, то как будто и нет никакого послевкусия. Поэтому только полный спектр вкусов делает жизнь полной и интересной.
Лучше всего горечь и терпкость подавляет вкус умами, а его выраженность определяется количеством аминокислот.
Глутамат натрия, который чаще всего ассоциируется со вкусом умами, – это производное аминокислоты. Чай содержит много аминокислот, больше всего теанина.
Особенно богат аминокислотами хороший высокогорный чай. Чайные деревья любят рассеянный свет. Чтобы чайные деревья с большей вероятностью синтезировали теанин, необходимо наличие больших деревьев, чтобы затенять чайные, или облаков, создающих тень.
Чайные деревья на высоких горах в основном высажены на склонах. Днем светит солнце, а вечером, после заката, почва быстро остывает. После того как температура почвы падает, дыхание корней ослабевает, аминокислоты, синтезируемые листьями, потребляются меньше. Это приводит к тому, что чай становится относительно богатым теанином и, соответственно, свежим.
На высокогорьях в облаках рождается хороший чай