Люди во всем мире уважают чайную культуру Японии, и я считаю, что книга Окакура Какудзо сыграла в этом большую роль: благодаря ей мы гораздо лучше понимаем чай. Тайваньский «путь чая» во многом сформировался под влиянием этой книги. Китайская чайная церемония известна не так широко, но Китай сейчас активно восстанавливает утраченные традиции.
Книга «Все о чае» разделена на два тома, она была опубликована в 1935 году. Автор Уильям Укерс – американец, занимавший должность главного редактора журнала «Tea & Coffee Trade Journal». Автору потребовалось около двадцати лет, чтобы отправиться в различные чайные регионы мира и составить эту монументальную работу.
«Все о чае» по праву можно назвать энциклопедией. В ней рассказывается об истории и культуре чая, но больший акцент делается на научных исследованиях и правилах торговли, а таких книг не так много.
Китайские авторы в течение долгого времени писали или о культуре чая, или обобщали некое эмпирическое знание. Любители чая рассказывают о культуре: что такое хороший чай, как правильно его пить, какие ощущения он вызывает. А производители чая делятся знаниями о приготовлении чая, которые передаются из поколения в поколение. Возможно, они не знают, какие реакции стоят за «фиксацией зелени» или ферментацией, но они прекрасно разбираются в методах и техниках. Европейцы и американцы смотрят на чай по-другому: они изучают биохимический состав чая и думают, как развивать торговлю. Этим китайцы раньше никогда не занимались.
Значение книги «Все о чае» для Китая заключается в том, что она повлияла на У Цзюэнуна, который известен как «современный чайный святой». Он некогда был заместителем министра сельского хозяйства КНР, отвечавшим за чайную промышленность по всей стране. После того как У Цзюэнун прочел этот двухтомник, он организовал работы по переводу на китайский язык, и с этих книг начал планировать возрождение китайского чая. Он способствовал современным научным исследованиям и распространению чая.
На протяжении всего времени существования чая люди потребляют его самыми разнообразными способами. У разных стран и народов есть свои уникальные формы чаепития.
Китайцы всегда пробовали новые способы приготовления чая, некоторые из них были заимствованы другими странами и народами, которые сохранили эти традиции, адаптировав их под себя. Я расскажу о том, как старые методы приготовления сменялись новыми.
В «Чайной церемонии в Японии» Окакура Какудзо – превосходный знаток чая – предлагает такую эволюцию методов приготовления: варка (
Варка чая подробно задокументирована в «Каноне чая». В эпоху Тан производили прессованный чай в форме блина, перед приготовлением его измельчали в порошок, пропускали через сито и, после того как вода закипала во второй раз, готовили отвар. У такой заварки был горький и вяжущий вкус, ее сдабривали солью и пряностями.
Помимо «Канона чая» Лу Юя, найденные во время раскопок в храме Фамэньсы культурные реликвии тоже это подтверждают. В подземной усыпальнице храма Фамэньсы в Сиане археологи обнаружили полный чайный сервиз, преподнесенный в дар храму танским императором Си-цзуном (873–888). Это очень изящная серебряная чайная посуда.
Созданная в позднюю Тан картина «Игра на музыкальных инструментах во дворце» («Гун юэ ту») также отражает сцену чаепития в то время. Эта картина очень живая, и видно, что тогда чай употребляли так же, как суп: его черпали половником и добавляли в чайные пиалы специи. Подобная традиция распространилась и в культуре других стран и народов.