Китайский чай полностью

В 2009 году я отправился в Японию в Киото, чтобы осмотреть известную японскую чайную компанию. Семья президента компании готовила чай в течение нескольких поколений. Жена президента лично провела для нас чайную церемонию японского матча. Я помню, когда она заварила чай, то дала мне чашку черного цвета, я увидел, что у других чашки с узорами. Только потом я узнал, что в японской чайной церемонии черный цвет чрезвычайно почетный: его преподносят главному гостю. Почтение также выражается порядком подачи чашек: самому почетному гостю первому подают чашку.

Многие люди могут подумать, что хозяин использовал торжественные ритуалы, чтобы выразить уважение к чашке. Я больше верю определению Окакуры Какудзо: «Чайная церемония – это поклонение незавершенности. Это мягкий эксперимент, который делается для того, чтобы позволить достичь хоть сколько-нибудь возможного совершенства в нашей несовершенной жизни»[48].

В эпохи Мин и Цин церемония заваривания чая, производство чая и порядок чаепития вновь упростились.

Японские чайные

Одну историю про Чжу Юаньчжана я приводил выше, но есть еще народное предание о том, почему он заменил чайные блины на рассыпной чай. Однажды Чжу Юаньчжан во время битвы упал с лошади и чуть было не расшибся. Но его спас местный крестьянин, выращивающий чай. Крестьянин привел его к себе домой и дал чашку горячего заваренного водой чая, чтобы он восстановил силы. Чжу Юаньчжан навсегда запомнил этот добрый поступок и позже, став императором, ввел обычай пить чай именно так.

После того как чай стал рассыпным, изменился и метод «фиксации зелени»: зеленый чай не пропаривали, а обжаривали. В результате появилась возможность менять степень ферментации, что повлекло возникновение множества разных видов чая: улуны, красные чаи и др.

Чай начал делиться на разновидности в эпоху Мин, а все известное нам сегодня разнообразие чаев сложилось при династии Цин. В библиотеке образцов Национальной лаборатории по исследованию чая хранится по одному стандартному образцу каждого сорта. Но для того, чтобы отобрать один такой образец чая Тегуаньинь, мы изучили более семидесяти образцов. И это только для одного сорта!

В библиотеке собрано более тысячи стандартных образцов, то есть существует более тысячи различных сортов чая. А если идти дальше, то тот или иной сорт может собираться в разные сезоны, выращиваться на разных горах, классифицироваться по качеству сырья, его могут производить разные мастера… Кажется, что во всем этом разнообразии невозможно разобраться! Я предлагаю сосредоточиться на самом чае.

Традиции чаепития эпох Мин и Цин сохранились, ведь, по сути, мы пользуемся тем же методом заваривания. В заваривании чая есть два важных момента. Во-первых, он должен быть чистым, без добавок, а, во-вторых, пить его нужно в спокойствии. Это связано с тем, что различия между чаями одного сорта могут быть очень тонкими, и различить их можно, только если полностью успокоиться и сосредоточиться.

Чаочжоу гунфуча – один из методов, как различить разные чаи. Представьте, что на горе растут тысячи чайных деревьев. Сможете ли вы различить чай с разных деревьев во время чаепития? Обычный человек может распознать до десяти чаев. Но если знать правильный метод, то можно различить и сто, и тысячу.

После того как чай начали заваривать горячей водой, изменилась и чайная утварь: появились чайник из исинской глины и гайвань. Гайвань – это чашка с крышкой и блюдцем. Крышка символизирует Небо, а блюдце – Землю, таким образом вся гайвань символизирует единство «трех начал» (саньцай): Неба, Земли и человека между ними.

Долгое время китайцы снабжали малые народности солью и чаем. Правительство контролировало все действия, связанные с этими двумя продуктами. Суд назначал ответственных должностных лиц и формировал строгую монопольную систему. За несогласованные поставки назначалось наказание.