По степени ферментации, то есть по степени окисления полифенолов, чай делится на шесть основных видов. Стадии окисления полифенолов: теафлавин → теарубигин → теабровин. По мере окисления цвет будет постоянно становиться насыщенней.
Среди окисленных полифенолов теафлавин является самым мощным антиоксидантом.
Улуны и красные чаи содержат большое количество теафлавина. В Китае, чтобы оценить качество красного чая, смотрят есть ли в чашке заваренного чая «золотой ореол» (
Я думаю, что Бодхидхарма каждый день жевал чайные листья из-за их бодрящего эффекта. Сейчас многие люди в 3–4 часа дня обязательно выпивают чашку чая, потому что в это время чаще всего чувствуется сонливость, а после чашечки чая ощущается бодрость.
Алкалоиды в чае включают кофеин, теобромин и небольшое количество теофиллина, из которых кофеин составляет наибольшую долю и играет главную роль. Кофеин был назван так, потому что впервые был найден в кофейных зернах. Количество кофеина в разных сортах чая и кофе варьируется в широких пределах. Кроме того, различные методы производства и обработки также влияют на содержание кофеина в конечном продукте. Его основными функциями являются стимулирующее, мочегонное действие и бодрящий эффект.
Кофеин (2–4 %), теобромин (0,05 %), теофиллин (0,002 %).
Содержание кофеина в чае выше, чем в кофейных зернах (1–2 %), поэтому он также известен как теин.
Свойства кофеина: (1) особенности: белые кристаллы; (2) растворимость: легко растворим в горячей воде; (3) сублимация: сублимация начинается при 120 °С, а достигает пика при 180 °С.
Немногие растения содержат кофеин. Кроме чая и кофе есть какао и падуб парагвайский, но самое высокое его содержание в чае. Высокое содержание алкалоидов определяют бодрящее, стимулирующее, мочегонное.
В среднем каждый человек в мире ежедневно потребляет 70 мг кофеина. В некоторых странах (например, в Швеции и Великобритании) среднесуточное потребление составляет более 400 мг, что эквивалентно четырем чашкам кофе. Антрополог Юджин Андерсон указал, что наиболее популярными существительными в мире (доступны почти на каждом языке) являются названия четырех растений с кофеином: кофе, чай, какао и кола.
Многие люди пьют кофе в основном, чтобы взбодриться, а не утолить жажду. Все мы знаем, что человек не должен пить больше четырех чашек кофе в день. Чрезмерная потребление дает тяжелую нагрузку на сердце. В конечном счете это вредно для здоровья. Исследования профессора Вань Сяочуня из Аньхойского сельскохозяйственного университета показывают, что чай оказывает более мягкий эффект, потому что количество кофеина в заваренном чае намного ниже, чем в кофе. Содержание кофеина в готовом напитке зависит от количества сухого чая. Содержание кофеина в сухих листьях от 2 до 4 %, но обычно не превышает 140 мг. Из листьев кофеин экстрагируется медленно, поэтому фактически в готовом напитке его еще меньше.
Кроме того, сочетание кофеина, кислот и продуктов их окисления не только уменьшает горечь и терпкость, но и снижает бодрящий эффект кофеина. Профессор Ту Юин из Чжэцзянского университета считает, что кофеин, смешанный с другими ингредиентами в заваренном чае, отличается от чистого кофеина, потому что первый имеет низкую концентрацию, взаимно ограничивается другими ингредиентами – он безопасен для здоровья человека, а также вносит существенный вклад в бодрящее, стимулирующее, мочегонное и очищающее действие чая.
Я могу дать несколько рекомендаций как избежать бессонницы из-за чая.