Мой Узбекистан полностью

На землях Хорезма и Каракалпакии выращивается большая часть производимого в Узбекистане риса. На базаре в любом регионе Узбекистана хорезмский рис, который здесь называют лазер, – один из самых лучших и дорогих. Это мягкий, длиннозерный, крахмалистый сорт, который не теряет форму и мало увеличивается во время приготовления. Именно его используют по всей стране для большинства видов плова.

Плоские лепешки – еще одна отличительная черта хорезмской кухни. Именно их, тонкие, большие, обильно украшенные печатями, выпеченные в тандыре до хрустящей корочки и мягкой, податливой серединки, вам подадут на стол в хорошем ресторане или у гостеприимной хозяйки. Пшеничные лепешки в Каракалпакии также готовят плоскими.

Для каракалпаков, которые вели кочевой или полукочевой образ жизни и которых называют кочевниками-земледельцами, вынужденными менять место проживания в связи с непостоянством водных источников, пшеница являлась редким ингредиентом. Поэтому в современной каракалпакской кухне больше, чем где бы то ни было в Узбекистане, используют альтернативу пшеничной муке. Сорго (или джугара) и просо в первую очередь. Лепешки здесь делают из этих злаков, добавляя к ним, например, тыкву.

Близость реки означает большое количество рыбы в рационе и хорезмийцев, и каракалпаков. Древних хорезмийцев называли махи хур хорезми, то есть рыбоедами, их соседи из Ирана и Хорасана. Готовят рыбу тут вполне традиционно – на огне или обжаривая в большом количестве масла, хотя иногда, выезжая на природу, рыбу запекают в золе в глиняной корке, сохраняющей сочность мякоти. В Каракалпакии можно попробовать типичное для Приаралья блюдо, карму, густую кашу с сомом.

С близостью реки связано также и обилие на этой территории дынь и тыкв. Каирное земледелие – так называется способ выращивания бахчевых вдоль рек, на низменных полосах по берегам, характеризующихся высоким уровнем подпочвенной воды. Это древнейший наряду с орошаемым вид земледелия, традиционный и для территории современной Каракалпакии.

Уникальность и Хорезма, и Каракалпакии состоит еще и в том, что многие блюда, которые готовят здесь, не встречаются ни в каком другом виде больше нигде в Узбекистане. Так что тем, кому кажется, что узбекская кухня – это только плов, особенно важно познакомиться с местными гастрономическими традициями.

Тухум барак – одно из блюд, которые готовят сейчас практически только в Хорезме. Это тонкие вареники из пшеничной муки с начинкой из жидкого, слегка взбитого яйца. Подают их холодными, с холодной же сюзьмой или кефиром. В Каракалпакии это блюдо известно как маек борек.

Шивит оши сейчас не встречается за пределами Хорезма. Это зеленая, сделанная с добавлением большого количества укропа домашняя лапша, которую подают с гарниром из тушенного с овощами мяса и также сюзьмой. Тухум барак и шивит оши – блюда, которые есть в меню любого ресторана национальной кухни в Хорезме.

Хорезмский плов, который готовят чаще всего с говядиной в хлопковом масле. Особенность процесса – долгое, многочасовое тушение зирвака. Подают плов без перемешивания, слоями – рис, морковь, мясо. Это аскетичный, с минимальным использованием специй вариант плова.

Ижжан – традиционное хорезмское, но редко встречающееся в ресторанах блюдо, тартар, сырая баранина, мелко вручную нарубленная и долго отбитая, заправленная солью и черным и красным перцем.

Гумма по-хорезмски – маленькие чебуреки из тонкого теста, жаренные в большом количестве масла.

Ушак барак – традиционные для всего Узбекистана пельмени, или чучвару, здесь готовят совсем маленькими, с ноготок, и подают с бульоном.

Хорезмские лепешки – выпеченные в тандыре тонкие большие лепешки из пшеничной муки.

Каракалпакские лепешки, в отличие от хорезмских, пекут не только из пшеничной, но и зачастую из муки из сорго. Это злаковая, очень урожайная и неприхотливая культура, популярная в Каракалпакии. Загара – так называют такие лепешки, при изготовлении которых в тесто часто добавляют также тыкву или морковь. Пекут их в тандыре. В сельской местности лепешки могут печь еще в золе или в казане.

Копченая рыба – один из каракалпакских специалитетов. Для копчения используют сосну или березу.

Бешбармак каракалпаки делят с казахами. Это кусочки отваренного в бульоне теста, подающиеся с отварным же мясом и специальным образом приготовленным в жирном бульоне луком – дузлык или себере. Тесто может быть сделано на пшеничной муке, может – на джугаровой, из сорго. Раскатывают скалкой и лепят руками небольшие клецки. Бывают варианты с тончайшей и мелко нарезанной лепешкой (аксаулак). В качестве мяса может выступать говядина, баранина, индейка, есть варианты с соленым или вяленым мясом.