Мой Узбекистан полностью

Жуэри гуртык (жугери гуртик или гуртук) – один из вариантов бешбармака, для приготовления которого используются клецки из сорго. Готовят жуэри гуртык чаще всего с индейкой.

Кауын аксаулак – прекрасная иллюстрация наличия множества вариантов приготовления дыни в Каракалпакии. Это узкие полоски тонкой лепешки, поданные с долго тушенной дыней и сюзьмой.

Карма – похлебка из сома и муки из сорго, густая каша, традиционное блюдо рыбаков Приаралья.

Баурсаки – жаренные в масле кусочки теста, блюдо, имеющее ритуальную значимость. Считалось, что дым от баурсаков способен утолить голод духов предков, подарить им покой.

Традиции каракалпакского застолья и его элементы отличаются от узбекских и отражают культурное и историческое своеобразие региона. Перед едой хозяйка дома или кто-то из младших женщин приносит гостям чистую воду в кувшине и тазик – обмыть руки. Поэтому при сервировке даже современного стола рядом с тарелкой можно увидеть полотенце: руки предписано вытирать, ни в коем случае не стряхивая с них воду. С живым обычаем, распространенным когда-то по всему региону, я встретилась только здесь. Если в узбекской традиции сигналом к тому, чтобы начинать трапезу, является разламывание лепешки, в Каракалпакии каждый участник отламывает себе столько, сколько считает нужным. Первыми на столе появляются лепешки и баурсаки. «Баслам», начинайте, – так говорят в Каракалпакии, давая сигнал к началу трапезы, и никогда, как это делают в Узбекистане, не напоминают гостю, что нужно продолжать есть.

Застолье, как и в узбекской традиции, начинается всегда с чая. Его здесь заваривают в том числе и с молоком и небольшим количеством черного перца. Вместе с чаем, лепешками и баурсаками на столе обычно стоят джида, сёк, навват, ижан.

Джида – плоды растения, известного как лох или пшат, с темной кожурой и косточкой, мучнистые, сладкие, сахарные внутри. В Каракалпакии сушеную джиду кладут в чай – несколько ягод на одну пиалу.

Сек, или сёк, – очищенное, отваренное, а затем высушенное пшено, которое также принято добавлять в чай у каракалпаков и казахов.

Навват – известный и в Узбекистане кристаллический сахар, вываренный или из сахарного сиропа, или из виноградного сахара.

Таким образом, чай по-каракалпакски – черный, заваренный с молоком, с ягодами джиды, секом и навватом – сам по себе уже является весьма сытным, питательным блюдом.

Ижан можно назвать каракалпакской энергетической смесью, суперфудом. Это истолченные сорго, просо, сахар и кунжут, а также высушенная лепешка загара. Едят ижан просто так, ложкой.

Подача и сервировка блюд в целом следуют общей узбекской традиции: бульоны подают в индивидуальных мисках, густые блюда ставят в центр стола в большой посуде. Заканчивается трапеза также подачей чая. Поев, гости передают блюдо с едой низко кланяющейся хозяйке как благодарность и благословение.

Во имя Отечества

Мирзабаши – так называли начальника канцелярии ханства в Хорезме. Мирзабаши был при хане Мухаммаде Рахиме II дедушка Зейнаб Абдуллаевой, хозяйки отеля и ресторана Mirza Boshi в Хиве. В историю, культуру и музыку Хорезма дедушка Зейнаб вошел под псевдонимом Камила Хорезми как музыкант, писатель, художник, каллиграф.