Не сдохни на диете полностью

А что, если сравнить твердую и жидкую форму полезных продуктов? Что, если вместо твердой пищи пить на завтрак смузи? Сочтет ли организм, что мы пропустили завтрак, и приведет ли это к тому, что в итоге за день мы съедим больше? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо сначала проверить, действительно ли калории из жидкой и твердой пищи воспринимаются по-разному. Газированные напитки и мармелад отличаются не только по форме, но и по составу ингредиентов.

Чтобы проверить, действительно ли твердая и жидкая пища действуют по-разному, нужно взять одни и те же продукты в двух разных формах. Такое исследование провели. Исследователи решили узнать, что будет, если съесть фруктовый салат из сырых яблок, абрикосов и бананов и выпить три стакана воды либо взбить те же самые фрукты в блендере с двумя стаканами воды, чтобы сделать смузи, и запить его третьим стаканом воды²⁹⁶⁴. Еда одна и та же, только в первом случае в твердой форме, а во втором – в жидкой. Что получилось? После смузи участники эксперимента чувствовали себя менее сытыми, хотя количество и тип еды были одинаковы. Смузи насытил их меньше, чем фрукты в их первозданном виде.

Сначала решили, что все дело в том, что смузи не нужно жевать. В процессе жевания мозг начинает получать сигналы о насыщении, а от напитков такого эффекта нет²⁹⁶⁵. В одном эксперименте участники если пасту до наступления чувства сытости, но одни должны были каждую ложку пережевывать по десять, а другие по тридцать пять раз²⁹⁶⁶. Те, кто каждую ложку пережевывал по тридцать пять раз, съели примерно на треть стакана меньше пасты, чем те, кто делал лишь по десять жевательных движений. Это не только доказывает различное воздействие твердой и жидкой пищи, подтвержденное исследованием со смузи, но и демонстрирует механизм такого воздействия. Но как это часто встречается в науке, как только кажется, что все сложилось, возникает парадокс.

Пюрированный суп, особенно теплый овощной суп-пюре, приготовленный в блендере, иногда насыщает лучше, чем те же самые овощи в твердой форме²⁹⁶⁷. Поскольку твердая еда оказалась не такой сытной, как те же самые продукты в жидком виде, дело не в количестве жевательных движений. Почему же холодный смузи насыщает хуже, чем его составляющие, съеденные в твердой форме, а теплый суп-пюре – лучше? Причем настолько, что те, кто начинает трапезу с супа, съедают меньше основного блюда и получают меньше калорий даже с учетом дополнительных калорий из супа²⁹⁶⁸. Как объяснить этот парадокс?

Может, пюрированные фрукты насыщают хуже твердых фруктов, а пюрированные овощи лучше твердых овощей? Чтобы это проверить, исследователи из Университета Пердью предложили участникам эксперимента съесть три яблока, выпить три стакана яблочного сока или съесть яблочный суп-пюре, приготовленный из стакана яблочного сока и двух стаканов яблочного пюре, взбитых в блендере и подогретых. Через 15 минут после того, как участники съели яблоки, они сообщили, что вполне наелись. Три стакана яблочного сока справились с голодом гораздо хуже. А как насчет яблочного супа, который по большому счету представляет собой тот же яблочный сок, только смешанный с яблочным пюре и подогретый? Яблочный суп утолил голод почти так же хорошо, как и сами яблоки, причем этот эффект сохранялся даже через час, а значит, суп снижает общее потребление калорий за день лучше, чем целые яблоки²⁹⁶⁹.

Что особенного в супе? Чем поедание супа похоже на длительное жевание, но отличается от выпивания смузи? Временем. На то, чтобы съесть тарелку пасты, пережевывая каждый кусочек тридцать пять раз, как в описанном выше исследовании, нужно в 2 раза больше времени, чем если каждый кусочек жевать всего по десять раз²⁹⁷⁰. А теперь подумайте, сколько времени нужно, чтобы съесть тарелку супа, и сколько – чтобы выпить смузи. Может ли более медленный процесс приема пищи уменьшить потребление калорий?

А может быть, мы просто привыкли считать супы сытными и дополнительное чувство сытости – это эффект плацебо? Такие чувства, как голод и сытость, субъективны. Люди часто оценивают голод по предполагаемой, а не по фактической калорийности съеденного²⁹⁷¹. Видели фильм «Помни», где у героя не работала краткосрочная память? Такое нарушение, когда люди не могут вспомнить, что они делали всего несколько секунд назад, действительно встречается. При антероградной амнезии люди могут переедать до рвоты, потому что забывают, что только что поели, и это говорит о том, как плохо мы способны судить о собственном чувстве голода²⁹⁷².