Не сдохни на диете полностью

Чтобы проверить, каким образом связь между мозгом и ртом влияет на аппетит, можно вставить подопытному трубку в горло и сравнить реакцию на традиционный способ употребления пищи и на то же количество еды, введенное прямо в желудок. Без ощущения вкуса, запаха и текстуры пищи люди насыщались гораздо меньше, хотя в желудок попадало совершенно одинаковое количество пищи³⁰⁰³. И это не просто психологический эффект. То, что ощущения во рту влияют на физическое чувство наполненности, доказывают и объективные показатели, например более длительное время пребывания еды в желудке³⁰⁰⁴.

Существует еще один способ изучения реакции в цефалической фазе – так называемое мнимое кормление, или «пережуй и выплюни». Всего за 15 минут жевания пиццы, даже если в конечном итоге в желудок не попадет ни один кусочек, уровень инсулина в крови может вырасти практически вдвое³⁰⁰⁵. По сигналам из ротовой полости мозг оценивает, сколько инсулина нужно выделить, чтобы справиться с предстоящей нагрузкой, и готовится заранее. Кстати, несоответствие между сладостью на языке и отсутствием калорий от диетической кока-колы может объяснить некоторые нарушения обмена веществ, связанные с употреблением искусственных подсластителей³⁰⁰⁶.

В том, что касается контроля аппетита, реакция в цефалической фазе может быть даже сильнее, чем во время реальной еды. Существует интересное исследование: участников разделили на две группы – одни жевали и выплевывали торт в течение одной минуты, а другие делали то же самое, но уже восемь минут («группа длительной оральной стимуляции»). Параллельно одной половине участников в каждой группе через трубку ввели в желудок 100 калорий «жидкого торта», а другой – 800 калорий. Тридцать минут спустя всем предложили еду, чтобы проверить, как проделанные манипуляции повлияют на аппетит. Примечательно, что те члены группы длительного жевания, которым перед едой дали менее калорийную предварительную загрузку, съели меньше, чем те, кто жевал недолго, но получил целых 800 калорий предварительной загрузки³⁰⁰⁷. Выходит, что восемь минут пребывания пищи во рту уменьшают голод лучше, чем 800 физических калорий еды в желудке. Невероятно!

Теперь посмотрим, как реакция в цефалической фазе сочетается с выделением гормонов в пищеварительном тракте в ответ на поступление пищи. Среднему человеку нужно примерно 20 минут, чтобы съесть девять стаканов яблочных долек, и всего две на то, чтобы выпить яблочный сок с таким же объемом калорий^{3008,3009,3010}. За 20 минут гормоны сытости успевают проделать весь путь до мозга, плюс яблоки на 18 минут дольше воздействуют на ротовую полость и позволяют ей отправить в 10 раз больше сигналов об оральной стимуляции в мозг, чтобы он успел подготовиться.

Цефалическая фаза влияет и на пищевой термогенез – количество калорий, сжигаемых организмом для переработки съеденной пищи. Как только еда попадает в рот, мозг запускает процесс пищеварения. Чтобы заработать, придется потратиться, так и организм расходует примерно 10 % калорий из съеденного на то, чтобы усвоить остальные 90 %. В сумме на это уходит несколько сотен калорий в день, причем сжиганием примерно половины из этих калорий мы обязаны сигналам мозга, возникающим из-за контакта между едой и внутренней поверхностью рта. Об этом говорит тот факт, что когда людям вводят еду через трубку, пищевой термогенез сокращается на 53 %^3011,3012 или больше³⁰¹³.

На первый взгляд половина из всего-то 10 % съеденных калорий – это совсем немного, но за месяц набегают уже тысячи калорий³⁰¹⁴. А в чем практическая польза? Вам же не нужно каждый день решать, будете ли вы сегодня есть через трубку. Зато вы можете усилить оральное воздействие, если будете есть помедленнее. Если провести исследование и потребовать от участников есть особенно быстро (за пять минут управиться с тем, на что обычно нужно пятнадцать), пищевой термогенез за пятнадцать минут сократится почти на треть и не сможет полноценно повлиять на снижение веса³⁰¹⁵. И наоборот, если попросить подопытных жевать «до тех пор, пока еда не станет однородной консистенции», это значительно усилит их термогенез по сравнению с группой быстрой еды. С помощью доплерографии ученые смогли соотнести эти различия с изменениями в скорости циркуляции крови во внутренних органах³⁰¹⁶. Как только мозг понимает, что во рту появилась еда, он начинает увеличивать кровоснабжение кишечника, готовясь к поступлению пищи.