Еще в одном исследовании тридцатикратное пережевывание каждой ложки сравнили с полным отсутствием жевания (по сути, ту же самую еду просто измельчили в блендере до состояния пюре). Исследователи обнаружили ту же самую 50 %-ную разницу в термогенезе, что и в исследованиях с введением еды через трубку. Выходит, если не жевать еду, организм ее не заметит, как будто вы не ели вовсе и еда не проходила через рот. Исследователи сделали вывод, что «тщательное пережевывание пищи перед глотанием… может быть полезно для профилактики ожирения»3017. Но почему – из-за процесса жевания или просто потому, что в этом случае пища дольше остается во рту?
Как дифференцировать влияние длительного жевания, пребывания пищи во рту и продолжительности приема пищи на практике? Исследовательская группа из Нидерландов нашла изящное решение. Они предложили участникам эксперимента есть томатный суп по чайной ложке каждые пять секунд либо по столовой ложке каждые пятнадцать секунд, пока они не почувствуют, что наелись. Поскольку столовая ложка в 3 раза больше чайной, скорость поглощения еды была одинаковой, примерно четверть стакана в минуту. А вот время пребывания еды во рту было совершенно разным. Несмотря на то что столовая ложка супа задерживалась во рту немного дольше (три секунды, а не две, как в случае с чайной ложкой), участники этой группы ели всего по четыре ложки супа в минуту, так что общее время пребывания супа во рту за минуту у них было меньше, чем у тех, кто ел суп чайной ложкой (в первом случае двенадцать секунд, а во втором двадцать четыре). При одинаковой скорости поглощения у тех, кто ел суп столовой ложкой, он находился во рту одну пятую времени, а у тех, кто ел чайной ложкой, – половину всего времени поглощения пищи3018. Кто же съел в итоге больше супа?
Если бы решающим фактором было жевание, обе группы съели бы примерно одинаковое количество супа, поскольку ни в одной из групп жевание не требовалось (это был томатный суп-пюре). А поскольку желудки у всех участников наполнялись с одинаковой скоростью, то если бы дело было только в продолжительности приема пищи, все наелись бы примерно за одно и то же время. Но если все зависит от того, сколько времени еда физически проводит во рту, то те, кто ел суп чайной ложкой, должны были наесться быстрее и съесть намного меньше – именно это и произошло. Те, кто ел суп чайной ложкой, наелись примерно за четыре минуты, а те, кто ел столовой, ели почти шесть минут и съели на треть больше супа3019.
Такой же результат был получен, когда эксперимент повторили с напитками. Одна группа участников должна была пить оранжад глотками объемом с чайную ложку через секунду, а другие – глотками объемом с четыре чайные ложки раз в восемь секунд. За одно и то же время все участники выпивали одно и то же количество напитка, но у тех, кто пил его глотками объемом с чайную ложку раз в секунду, он дольше находился во рту. И снова победили члены группы маленьких глотков – им хватило полутора стаканов, а те, кто пил большими глотками, выпили по два3020. Эксперименты с твердой пищей, где менялись одновременно объем каждой ложки и время пребывания во рту, показали один и тот же феномен: есть и смаковать еду маленькими кусочками лучше, чем жадно набрасываться и быстро глотать3021.
