Люди, подумывающие о вегетарианстве, часто беспокоятся не только о вкусовых качествах блюд, но и о том, будет ли их питание сбалансированным. Для такого беспокойства нет оснований. Во многих регионах мира существуют полностью вегетарианские культуры, и люди там не менее, а порой и более здоровы, чем их всеядные соседи. Строгие последователи индуизма остаются вегетарианцами вот уже более двух тысяч лет. Махатма Ганди всю жизнь был вегетарианцем, и ему было под восемьдесят, когда его активную жизнь прервала пуля убийцы. В Великобритании, где официальное вегетарианское движение существует уже более 140 лет, есть вегетарианцы в третьем и четвертом поколении. Многие знаменитые вегетарианцы, такие как Леонардо да Винчи, Лев Толстой и Джордж Бернард Шоу, прожили долгую и невероятно плодотворную жизнь. Более того, очень многие долгожители не ели или почти не ели мяса. Жители эквадорской долины Вилькабамба нередко преодолевают столетний рубеж: ученые обнаружили там людей в возрасте 123 и 142 лет, которые едят меньше 30 граммов мяса в неделю. В ходе исследования всех жителей Венгрии, достигших столетнего возраста, выяснилось, что большинство из них вегетарианцы[331]. Тот факт, что мясо не является необходимым продуктом для поддержания физической выносливости, подтверждает длинный список отказавшихся от него успешных спортсменов. Среди них – олимпийский чемпион по плаванию на длинные дистанции Маррей Роуз, знаменитый финский стайер Пааво Нурми, звезда баскетбола Билл Уолтон, триатлонист и «железный человек» Дэйв Скотт и олимпийский чемпион в беге на 400 метров с барьерами Эдвин Мозес.
По словам многих людей, ставших вегетарианцами, они чувствуют себя более спортивными, здоровыми и бодрыми, чем прежде, когда ели мясо. Этот факт подтверждается множеством новых исследований. В отчете по вопросам питания и здоровья главного санитарного врача США за 1988 год цитируется масштабное исследование, которое показало, что смертность от инфаркта у вегетарианцев в возрасте от 35 до 64 лет составляет лишь 28 % от общей смертности американцев этой возрастной группы. Среди вегетарианцев более старшего возраста этот показатель тоже оказался ниже, чем у их всеядных соотечественников. В ходе того же исследования выяснилось, что у вегетарианцев, не отказавшихся от яиц и молочных продуктов, уровень холестерина в крови на 16 % меньше, чем у мясоедов, а у веганов – на 29 % меньше. В отчете рекомендовалось в первую очередь сократить потребление холестерина и жиров (особенно насыщенных) и увеличить потребление цельнозерновых культур и круп, овощей (в том числе сушеных бобов и гороха) и фруктов. Рекомендация сократить потребление продуктов, содержащих холестерин и насыщенные жиры, – это, по сути, совет избегать мяса (за исключением разве что курятины без кожи), сливок, масла и прочих молочных продуктов, кроме обезжиренных[332]. Этот отчет подвергся широкой критике за то, что в нем не содержалось никакой конкретики, – а расплывчатые формулировки, по всей видимости, появились под лоббистским давлением таких групп, как Национальная ассоциация скотоводов и Совет по молочной промышленности[333]. Однако лобби не смогло помешать появлению раздела о раке, где говорилось, что исследования выявили связь между раком груди и потреблением мяса, а также между мясоедением, особенно потреблением говядины, и раком толстой кишки. Американская кардиологическая ассоциация уже много лет рекомендует жителям США сократить потребление мяса[334]. Схемы диетического питания, разработанные для здоровья и долголетия, – например, диета Притыкина и диета Макдугалла, – тоже полностью или по большей части вегетарианские[335].
Эксперты-диетологи больше не спорят о том, является ли мясо необходимым компонентом нашего рациона, – они уже признали, что это не так. Если потребители все еще считают, что должны обязательно есть мясо, это заблуждение вызвано их невежеством, и чаще всего оно связано с непониманием природы белка. Мы нередко слышим, что белок – важный компонент здорового рациона, а мясо богато белком. Оба эти утверждения верны, но есть и два других факта, о которых, однако, говорят реже. Во-первых, американцы в среднем едят слишком много белка: его потребление на 45 % превышает максимум, рекомендованный Национальной академией наук. По другим оценкам, большинство американцев едят в два-четыре раза больше мяса, чем может усвоить их организм. Избыточный белок не запасается, часть его выводится из организма с экскрементами, а другая часть преобразуется в углеводы – довольно дорогой способ увеличить их потребление[336].
Во-вторых, мясо – лишь один из множества источников белка, отличающийся в основном своей дороговизной. Когда-то считалось, что мясной белок обладает особыми качествами, но уже в 1950 году диетологическая комиссия Британской медицинской ассоциации заключила:
