Помните. От качества рыбы во многом зависит ее вкус и безопасность при употреблении. Признаки доброкачественности мороженой рыбы:
1. Чешуя должна плотно прилегать к коже, на ней не должно быть пятен, кроме естественных, следов ушибов и размозжений.
2. Плавники, хвост не должны быть сухими и поломанными.
3. Жабры должны быть красноватого цвета без признаков гниения и мутной слизи.
4. При постукивании по тушке хорошо промороженной рыбы должен слышаться звонкий чистый тон.
5. После оттаивания мясо должно быть плотным и не отставать от костей. У оттаявшей и вновь замороженной рыбы мясо тусклое и потемневшее.
Чтобы убедиться в качестве, разогрейте в кипятке нож, воткните в толщу мяса и понюхайте. Рыба должна иметь свой запах, а не иной.
Проверка съедобности копченой рыбы. Поверхность тушки должна быть сухой, кожа – золотисто-коричневой. Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной, мясо – легко отделяться от позвоночника и по цвету напоминать мясо жареной или вареной рыбы. Мясо рыбы холодного копчения должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, не иметь иного запаха.
Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени, затхлого запаха, без желтых пятен и обильно выступающей соли.
Соленая селедка не должна быть дряблой, кожа – без повреждений и не иметь иного запаха. На разрезе доброкачественное мясо слегка опалесцирует, твердое и не пропитано кровью.
Для контроля качества соленую и копченую рыбу проткните деревянной шпилькой (зубочисткой) и понюхайте.
На заметку. Вкус приготовленной рыбы зависит от ее свежести. А чтобы она не теряла питательных свойств:
1) храните свежую рыбу в холодильнике в увлаженной пергаментной бумаге,
2) для оттаивания замороженной рыбы на короткое время поместите в холодную воду или оставьте на воздухе,
3) не варите ее на сильном огне,
4) чтобы устранить неприятный рыбный запах, при варке положите под крышку кастрюли полотенце, слегка смоченное уксусом, а при жарке в панировку добавьте немного сыра пармезана. Устраняет запах огуречный рассол или добавленная в воду кожица соленых огурцов.
5) порционные куски варите 15–20 минут, а тушку – 30–40.
6) чтобы при жарке рыба не разваливалась, посолите ее и продержите 10–15 минут.
Кстати. Прежде чем купить рыбные консервы, а бывает и мясные, возьмите банку и покачайте из стороны в сторону. Если в ней булькает, значит, продукта там мало, а воды слишком много.
Рецепт засолки селедки моего дома. Разделываю совсем еще не разморозившуюся тушку, естественно, удалив кости. Филе с двух сторон слегка посыпаю солью помола № 1 и хмели-сунели. Затем острым ножом со стороны спинки режу его под углом примерно 45°, складываю в стеклянную емкость и ставлю в холодное место на 4–5 часов. Затем заливаю рафинированным подсолнечным маслом и ставлю в холодильник. На следующий день селедка готова. Иногда вместо хмели-сунели режу лук кольцами и равномерно укладываю на селедку, прежде чем залить маслом.
Океаны богаты растительным миром, малую долю которого человек использует для питания, в том числе и разновидность бурых водорослей ламинарию – морскую капусту. Растет она в морях Севера и Дальнего Востока. За свои пищевые и лечебные свойства в Китае ее называют морским женьшенем, поскольку она повышает работоспособность и снимает усталость, а в Японии распространена так же, как у нас картошка.
