На заметку. Морепродукты: мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, креветки, устрицы и другие съедобные обитатели морей – считаются экологически чистыми, если не брать сегодня во внимание японскую Фукусиму. Белок этих обитателей морей содержит аминокислоты лизин, метионин, триптофан, а также таурин, необходимый для нормальной работы сердца, центральной нервной системы, мускулатуры, поджелудочной железы. По усвояемости белка морепродукты превышают говядину в несколько раз. Если на ее усвоение требуется около 5 часов, то на переваривание морепродуктов – 2–3 часа.
Внимание.
На лечебных и вкусовых качествах морепродуктов отрицательно сказываются повторные замораживания и ненадлежащие условия хранения, что необходимо учитывать любителям суши и другой подобной продукции.
Гребешок. Двустворчатый моллюск, достигающий в диаметре 25–30 см. Мясо его напоминает мясо краба и относится к деликатесам. Заморозке не подлежит, должен продаваться в свежем виде.
Кальмар по содержанию белка, аминокислот, витаминов В6 и РР превосходит мясо рыб и домашних животных. Богат он и минеральными веществами: медью, фосфором, железом, йодом. Кальмар – хорошее тонизирующее, профилактическое средство от атеросклероза и нарушения обмена веществ. Варится он в кипящей воде не более 2–3 минут, иначе будет жестким.
Кальмар – продукт, не подлежащий многоразовому замораживанию. Это отражается на его вкусовых качествах. Как правило, цвет свежего кальмара насыщенно-коричневый, а если кальмар бледный, покрытый слизью и источает неприятный запах, не покупайте его!
Креветки. К разряду мелких относятся атлантические, которые отвариваются непосредственно на траулере и продаются в магазинах в замороженном виде. Крупные, тигровые и королевские, по технологии должны быть в торговой сети охлажденными, реже замороженными. Если на их панцире имеются желтые и бурые пятна, не покупайте, а черные крапинки – признак возраста. Присмотритесь к хвосту очищенной креветки: если он разогнутый, значит, заморозили несвежей. Если он крючком, мясо плотное и отсутствует неприятный запах, это хороший знак.
Снег и куски льда в пакете – спутники несоблюдения температурного режима и условий хранения. На продуктах моря допускается тонкий слой, но не панцирь ледяной глазури, предохраняющей от заветривания. Дома не размораживайте всю упаковку, а берите из пакета количество, необходимое в данный момент.
Кстати, в тринадцати морях, омывающих Россию, водится около 100 видов креветок, но редко можно увидеть их на нашем столе, а чаще их везут из Юго-Восточной Азии.
Мидии – ценный питательный моллюск, в мясе которого белок составляет 10 %, жир – 15 %. Содержится в нем и достаточное количество витаминов А, D, С, есть следы некоторых минералов.
Створки мидий бывают синими и зелеными, что не отражается на вкусе. У доброкачественных моллюсков раковины плотно сомкнутые, без повреждений и запаха гниения. Если при варке створки не раскрылись, это говорит о непригодности мидий к употреблению.
Перед кулинарной обработкой мидии надо хорошо промыть в проточной воде и удалить кишечник, так как в нем часто содержится ил.
Осьминог. 100 г его содержится 78 г белка и по 11 г углеводов и жира, которые дадут около 75 ккал. Покупая осьминогов, старайтесь выбрать мелкие или средние экземпляры с блестящей коричневой крепкой кожей, с прозрачными или почти стеклянными глазами.
Мясо осьминога добавляют в котлеты, супы, солянки, его жарят, запекают и т. д. Ценными у осьминогов считаются щупальца. Перед варкой их промывают, отбивают и заливают холодной водой. В зависимости от размера варят 15–30 минут, а для мягкости вместе с луком. После этого щупальца должны остыть в этой же воде. Затем с них снимают кожицу и используют для салатов или других блюд. Кстати, баночные осьминоги готовы к употреблению.
