Питание человека в процессе эволюции шло по этапам. На первом, самом древнем, он питался исключительно растительной пищей, затем, научившись охотиться и приручив животных, стал мясоедом, а за последние 10 тысяч лет превратился во всеядного, но с уклоном к растительной пище.
Мировое потребление мяса на душу населения в год составляет 20 кг, а в странах Европы превышает 70 кг 60 % из общего количества мяса приходится на свинину, затем идут говядина и птица. Производство их растет из года в год.
Мясо – это прежде всего источник белка – главного строительного и энергетического материала клеток, источник витамина С, который в организме не вырабатывается, витамина В12, микроэлементов, минеральных и балластных веществ, без комплекса которых человеку не обойтись. Потребление белка нежелательно превышать. Норма – 0,8 на 1 кг веса, причем 50 % должно приходиться на белок рыбы, молока, растений. Человеку с весом 65 кг достаточно в день 26 г животного белка, или 140 г вырезки или два куриных яйца.
Недостаток мяса в питании, особенно в детском возрасте, может привести к дистрофии, малокровию, множеству иммунных заболеваний и отразиться у будущих мужчин на потенции, а у женщин – на детородной функции. Отмечено, что у вегетарианцев часто возникает скрытая форма дистрофии, гипотония, импотенция у мужчин, у женщин – неспособность вынашивания беременности, преждевременные роды.
В то же время избыток мясных продуктов, особенно жирных, отрицательно сказывается на общем обмене веществ и работе почек, а также приводит к раннему атеросклерозу, ожирению, гипертонии, сахарному диабету, подагре. Практика показывает, что жирное мясо и жиры при частом их употреблении приводят к раку молочных желез у пожилых женщин и злокачественным заболеваниям толстого кишечника.
Производители мяса, чувствуя уклон в сторону постных сортов, выращивают «худых» свиней, бычков, кур, но такое мясо по вкусовым качествам значительно уступает обычному. Тем более что чтобы стимулировать рост мышечной массы, широко используют анаболические гормоны и другие добавки, подчас вредные для здоровья человека.
Качество мяса зависит от транспортировки, хранения и обработки.
Как-то супруга купила на базаре «мясо молоденького теленочка», но без мясорубки «теленочка» есть было нельзя. Чтобы с вами такого не произошло, знайте, что молодость мяса ориентировочно определяется по цвету. Телятина до 6 недель от светло-розового до светло-красного цвета и без плотного белого внутреннего жира. Мясо молодняка примерно до двух лет светло-красного цвета с почти белым жиром, а свыше двух лет и до пяти – сочное, нежное, красного цвета. Мясо выше пяти лет темно-красного цвета, жир желтый.
После убоя мясо имеет вишнево-красноватый цвет с фиолетовым оттенком, блестит на срезе, имеет киселеобразную консистенцию и при употреблении может оказаться тяжелым для желудка. Поэтому говядина должна созреть минимум 2–3 дня, т. е. подвергнуться естественной ферментации кислородом воздуха. Парным мясо считается на третий день после убоя скота или птицы. Его можно купить только у производителя и не во всех магазинах, а лишь в тех, которые имеют прямые поставки. Бывает, что под видом парного продают размороженное мясо.
Мясо, пролежавшее более 5–6 дней, должно настораживать покупателя, тем более если хранится вне холодильника. Опасен парной фарш: в нем, как и в долго хранящемся мясе, быстро размножаются сальмонеллы, кишечные палочки и другие возбудители заболеваний.
Есть определенные правила при выборе мяса.
1. Любое мясо должно проходить ветеринарный контроль, что подтверждает соответствующая справка, которая должна быть перед глазами у покупателя. Штамп санконтроля на мясе обязателен.
2. Свежая говядина не должна быть ни бледно-алой, ни насыщенно-красноватой. Первый цвет говорит о признаках болезни животного, а второй – о том, что оно умерло, а не было забито.
3. На срезе свежее мясо имеет равномерную поверхность ярко-красноватого цвета с матовым оттенком. При надавливании пальцем оно упругое.
4. Не стесняйтесь понюхать, что покупаете. Если запах неприятный, даже тошнотворный и с примесью лекарств и чего-то другого, откажитесь от такой покупки. Для домашнего контроля нагрейте вилку или нож и проколите мясо: если будет исходить неприятный запах, исключите из употребления.
5. Качественное мясо не должно слишком сморщиваться во время поджарки и терять много влаги.
6. На мясе не должно быть слизи, кровоподтеков, личинок мух и чего-либо инородного.
7. Жирная говядина быстрее портится.
8. Качественное мясо должно быть без обилия пленок и сухожилий.
9. Не покупайте мясо на дорогах и у прочих коробейников, помня, что дешевое не значит качественное и безопасное! Кстати, в частных хозяйствах, если нет морозильных камер, убой скота, в том числе и свиней, ведется глубокой осенью или зимой, а летом это вынужденная мера, зачастую продиктованная болезнями животных.
