Технология изготовления белого чая предполагает как можно меньшую обработку, чтобы сохранить первозданные свойства листа, что вызывает восхищение.
<p>Желтый чай</p>Желтый чай существует с давних времен. Пользовавшиеся большой популярностью при династии Тан желтые чаи Шоучжоу хуанча из Аньхоя и Мэндин хуанъя из Сычуани получили свое название благодаря естественному пожелтению почек и листьев. Но сегодня мы используем это название, имея в виду степень ферментации.
Мэндин хуанъя был первым в истории чаем для подношений императору. Во времена династии Тан мэншаньский чай (из пров. Сычуань) в основном поставлялся в столицу Чанъань (прежняя столица империи Тан, ныне Сиань). Горы Мэндиншань находятся в Яане (городской округ в провинции Сычуань). Там из-за обильных дождей и высокой влажности воздуха, если быть немного невнимательным во время производства чая, уже готовый чай может продолжить ферментироваться. Поэтому мэншаньский чай в эпоху Тан относился скорее к слабоферментированному. Чанъань расположен на северо-западе и относится к верховьям бассейна реки Хуанхэ, поэтому местное население в основном питается рыбой и мясом, меньше фруктами и овощами. Употребление ферментированного чая может способствовать пищеварению, благодаря чему мэншаньский чай стал крайне популярен.
Возможно, слабоферментированный желтый чай появился в результате ошибки при изготовлении зеленого.
Ни один из известных исторических чаев в Китае не был разработан экспертами. Все они – вековой результат проб и ошибок, мудрости и новаторства народа. Эти «ошибки» превращаются в особенности, которые формируют новый сорт чая.
Желтый чай в основном включает Мэндин хуанъя, производящийся в Сычуани (Яань), Цзюньшань иньчжэнь, производимый в Юэяне (Хунань), а также Хошань хуанъя, который делается в Аньхое.
Цзюньшань иньчжэнь, как и Билочунь, выращивают на острове: Билочунь – на горе Дунтиншань на озере Тайху, а Цзюньшань иньчжэнь – на горе Цзюньшань на озере Дунтинху. Островные чаи обычно очень свежие на вкус, поскольку вода, испаряясь, образует туман. А чай любит рассеянный свет: так синтезируется больше теанина. Цзюньшань иньчжэнь обладает не только свежим, но и насыщенным вкусом. Это является общей особенностью всех сортов высококачественного желтого чая.
Ступени покрыты мхом – это от того, что в горах Мэндиншань круглый год высокая влажность
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛТОГО ЧАЯСбор свежих листьев → фиксация зелени → томление желтого (мэньхуан)[30]→ сушка
С помощью «фиксации зелени» активные ферменты в чае разрушаются и образуется определенное количество ароматических веществ.
«Томление желтого»: этот процесс используется только при изготовлении желтого чая. После него зеленое сырье желтеет, а готовый настой из него также приобретает желтоватый оттенок. Во время «томления» происходит реакция гидролиза, в результате которой образуются аминокислоты и ароматические вещества.
Сушка желтого чая проводится несколько раз при температуре ниже, чем у других чаев, чтобы предотвратить испарение его низкокипящих ароматических веществ.
<p>Черный чай</p>В последние десять лет черный чай не иначе как звезда чайной культуры. Сначала популярность приобрел пуэр, а затем Аньхуа хэйча.
Существует несколько сортов черного чая, в том числе чай пуэр из Юньнани, черный чай Аньхуа хэйча из Хунани, чай Любаоча из Гуанси-Чжуанского автономного района и тибетский чай из Сычуани. Основным принципом этих чаев является долгая ферментация с последующей пост-ферментацией.
Наиболее известный черный чай – это юньнаньский пуэр. Постферментация пуэров может быть естественной или искусственной: методом «влажного скирдования» (водуй). Современные исследования показали, что чай становится более ароматным по мере выдержки из-за действия микроорганизмов. Исходным сырьем для пуэра является чай-сырец (Шайцин маоча), у которого не до конца зафиксирована зелень. Устойчивые к высоким температурам разнообразные микроорганизмы, не погибшие в ходе обжарки или сушки, остаются на чайных листьях.
