Когда
На этапе подсушивания катехины сложноэфирного типа превращаются в простые, что уменьшает горечь и терпкость. Соединения с низкой точкой кипения испаряются. Начинается окисление, в ходе которого формируются некоторые ароматические вещества. В листьях происходит расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые придают чаю свежий аромат. Часть нерастворимых углеводов гидролизуется до растворимых.
Крупнолистовой чай имеет высокое содержание воды, и при «фиксации зелени» его необходимо встряхивать, чтобы листья теряли воду равномерно. Под действием высокой температуры ферменты инактивируются быстро, поэтому нужно соблюдать осторожность, чтобы какое-то количество ферментов осталось для последующих реакций.
На этапе скручивания лист повреждается, на поверхность выделяются соки и внутренние компоненты, например, пектин. От того, насколько зрелы листья, зависит время и интенсивность скручивания.
Скрученные чайные листья сушат на солнце, активные вещества и органические вещества в чайных листьях сохраняются в наибольшей степени. Время сушки не должно быть слишком коротким или слишком продолжительным.
На этапе пропаривания воздействуют на высушенные чайные листья паром и помещают их в различные пресс-формы.
Заключительная сушка нужна для регулирования содержания воды в готовом чае. Чтобы пуэр сохранялся как можно дольше, оно должно быть ниже 10 %.