Из шести основных видов чая только белый и красный не проходят этап «фиксации зелени». Поскольку при изготовлении белого чая нет ни «фиксации зелени», ни скручивания, в нем сохраняется очень много активных веществ. Белый чай очень свежий на вкус, при этом настой получается насыщенным, хоть по цвету почти прозрачный.
Белый чай в основном производится в восточной части провинции Фуцзянь – уездах Фудин и Чжэнхэ. Он классифицируется в зависимости от уровня сырья. Чай из одних почек – это
Белый чай имеет свежий вкус из-за высокого содержания аминокислот. Согласно «Чжунго чае пиньчжун чжи» («Сорта чайных деревьев в Китае»), в фудинском белом чае, который делают из почек с двумя листьями, содержание аминкислот составляет около 3,5 %, полифенолов – 25,7 %, катехинов – 18,4 % и кофеина – 4,3 %. Еще одна особенность белого чая заключается в том, что он хорошо хранится. В 2009 году данные профессора Хань Чи из Института питания и безопасности пищевых продуктов Китайского центра по контролю и профилактике заболеваний показали, что состав Баймудань, произведенного в 2006 и 2008 годах, не сильно изменился. Полифенолы чая изменились с 18,3 до 18,2 %, почти без изменений, общее количество катехинов с 8,6 уменьшилось до 7,4 %, теанина – с 1,6 до 1,3 %, чайные полисахариды немного выросли с 2,6 до 2,7 %, содержание кофеина осталось без изменений.
Только в последние несколько лет многие полюбили белый чай. О нем говорят: «Год чай, через три года лекарство, через семь лет сокровище».
Чаще всего выдерживают чай сорта Шоумэй. В сырье для Шоумэй больше листьев, причем это уже зрелые, толстые листья. Если его заварить сразу же после производства, то напиток получится не очень вкусным, поэтому его выдерживают. По мере выдержки химические компоненты вступают в реакции: чайные полифенолы окисляются, а целлюлоза гидролизуется. Спустя некоторое время настой из этих грубых листьев теряет горечь и терпкость и становится сладким и мягким. Мне запомнилось, что в Гуандуне в каждом ресторане к традиционному утреннему чаепитию
Во многих местах до сих пор пьют напитки из опавших листьев и цветов, которые высушиваются естественным образом на воздухе. По сути, это и есть технология изготовления белого чая.
До появления зеленого чая люди, вероятно, пили белый чай, поэтому он считается наиболее близким к антецедентным чаям.
В чайном научном сообществе все время ведутся споры о происхождении белого чая. По мнению профессора Сунь Вэйцзяна, есть четыре основные версии о том, когда появился белый чай: в древности, при Тан, при Мин или при Цин. Если основываться только на письменных источниках, то я придерживаюсь того, что белый чай «официально» появился при династии Мин. Однако я предполагаю (хоть и не имея текстовых доказательств или археологических находок), что впервые белый чай появился еще в древности. Этой же точки зрения придерживается профессор Ян Вэньхуэй. Как мы знаем по первым разработкам китайской традиционной медицины, древние предки также сознательно высушивали свежий чай про запас. Ян Вэньхуэй считает, что древний чай изготавливался почти по той же технологии, что и современный белый чай, и делает вывод, что «белый чай – самый древний в истории производства чая в Китае».
По словам Ян Вэньхуэя этот древний белый чай отличался от современного тем, что первоначально использовался в качестве лекарственного средства и также был подношением небесным и земным божествам и предкам, предметом роскоши и вспомогательным средством в практиках знахарей и гадальщиков.