Шу-пуэр изготавливается из того же чая-сырца, но, в отличие от шэн-пуэра, проходит через дополнительную обработку: «влажное скирдование» (
«Влажное скирдование» нужно для ускоренной ферментации сырья, этот процесс включает в себя целый ряд различных химических реакций, например, окисление, полимеризацию и деградацию. На этом этапе чайный мастер строго контролирует влажность, температуру, время и прочие условия, поэтому ферментация происходит довольно быстро. Если сырье ферментируется недостаточно, то чай окислится и испортится. Но ферментация напитка не должна быть и слишком глубокой, иначе чай карбонизируется, и вкус будет слабым. Конечно, влажное скирдование – это всего лишь одна из стадий ферментации пуэра, а не весь процесс[32].
При высокотемпературной сушке, стерилизации вредные бактерии убиваются, но необходимо контролировать температуру и время, чтобы сохранились полезные микроорганизмы.
При купажировании учитываются такие факторы, как район выращивания, сорт, качество сырья, сезон сбора и возраст чая. Главный принцип купажирования заключаются в том, чтобы сбалансировать вкус, максимально использовав достоинства и минимизировав недостатки. В результате подбирается оптимальное соотношение компонентов, которое обеспечивает лучший вкус.
На этапе формовки чай спрессовывают в форму блина (
После формовки чай дополнительно сушат, чтобы содержание воды достигло определенного диапазона.
После всего вышеперечисленного пуэр помещают на склад, чтобы он продолжил окисляться.