От микроорганизмов зависит качество пуэра, они настолько важны, что без них этого чая бы просто не было. Их значимости есть две причины:
Во-первых, они способствуют химическим реакциям внутри листа, которые формируют густой и насыщенный аромат. Во-вторых, благодаря микроорганизмам пуэр особенно полезен для здоровья.
В процессе «влажного скирдования» участвуют в основном такие микроорганизмы, как аспергилл черный (Aspergillus niger), пеницилл (Penicillium), а также грибы из рода Ризопус (Rhizopus), Сахаромицес (Saccharomyces) и др. Но содержание бактерий невелико, а патогенных микробов вообще не было обнаружено.
Аспергилл образует около 20 вне- и внутриклеточных гидролитичексих ферментов, благодаря которым гидролизируются такие органические вещества, как полисахариды, жиры, белки и пектин. Амилазная активность грибков рода Ризопус довольно высока: они продуцируют органические кислоты и ароматические вещества, что способствует улучшению вязкости и насыщенности вкуса пуэра. Пеницилл продуцирует различные ферменты и органические кислоты. Кроме того, пеницилл золотистый (Penicillium chrysogenum) ингибирует и уничтожает различные смешанные и гнилостные бактерии, что делает вкус пуэра более мягким.
Итак, под действием микроорганизмов, ферментативных реакций, повышенной влажности и тепла полифенолы окисляются и конденсируются, белки и аминокислоты гидролизуются и расщепляются. Происходит целый каскад химических реакций, в ходе которого образуются новые вещества. Так чай-сырец превращается в красновато-коричневый сладкий пуэр, который очень полезен для здоровья; считается, что он снижает вред от потребления жирной пищи и уровень сахара.