Искусственно состаренный чай появился довольно поздно: технология ускорения ферментации стала использоваться только в 1970–980-х годах. Производство шу-пуэра сочетает в себе традиционные технологии и специфические технологии производства черных чаев
После обработки правильно изготовленный пуэр продолжает ферментироваться и во время хранения. Со временем чайные блины становятся больше, но легче, потому что микроорганизмы разлагают органические вещества на неорганические, воду и углекислый газ.
Пуэр подходит для выдержки
Про пуэры говорят: «Быстро созревают, но долго выдерживаются». В самом деле при высокой температуре и влажности при воздействии ферментов чай окисляется очень быстро, а если добавить дополнительные окислительные и ферментирующие агенты, то реакция пойдет еще быстрее. Но выдерживание требует много времени, и ускорить его невозможно.
Ферментация чая, спрессованного в блины или брикеты, происходит очень медленно, особенно в районах Куньмина и Дали, где чай сушат на открытом воздухе. Споры Aspergillus niger прорастают и становятся мицелием только тогда, когда влажность превышает 60 %, а температура превышает 15 °C. Грибковые микроорганизмы используют чай в качестве питательного вещества и выделяют катализаторы для ферментации и преобразования чая. Мицелий активен весной и летом, когда температура и влажность высоки. Осенью и зимой температура и влажность не могут достичь нужного уровня, и гифа[33] может впасть в анабиоз. Под действием грибковых микроорганизмов, таких как Aspergillus niger, вещества в чае превращаются в спирты и сложные эфиры, то есть в основную массу ароматических веществ. Год за годом пуэр становится все более ароматным.
Почти все цветочные чаи в Китае жасминовые. Многие дети, наверное, начали свое знакомство с чаем именно с жасминового. Для меня этот чай стал первым: в детстве я попробовал его из кружки моего отца.
Я помню, как в средней школе я проходил мимо чайной фабрики в Наньчане и видел, как рабочие делают цветочный чай: они высыпали жасмин на чай и хорошо перемешивали. Домой мы покупали именно такой чай, в те времена в основном в каждом доме пили именно его.
Только потом я узнал, что настоящий жасминовый чай делают не так. Традиционное производство вовсе не такое простое, оно обладает целостной технологией.