Не сдохни на диете полностью

Например, мы съедаем больше калорий, если нам предлагают йогурты с тремя разными вкусами, чем когда предлагают один, даже если этот единственный вариант наш любимый²³⁹⁰. Выходит, что разнообразие может влиять на реакции организма. Похоже, это у нас врожденное. Еще почти 100 лет назад исследования младенцев, недавно отнятых от груди, показали, что они от природы склонны предпочитать разнообразные продукты даже любимой еде²³⁹¹. Это происходит из-за феномена под названием сенсорное насыщение²³⁹².

Удовольствие от вкуса, запаха, текстуры и внешнего вида съеденной еды пропадает за считаные минуты²³⁹³. Видимо, поэтому первая съеденная долька шоколада всегда гораздо вкуснее десятой. Наши тела устают испытывать одни и те же ощущения и стремятся к новизне, разжигая наш аппетит при виде всякой новой еды. Это объясняет «эффект десерта» – даже если мы наелись до отвала, как только приносят десерт, открывается второе дыхание²³⁹⁴.

Однако то, что нашим древним предкам помогало сохранять адекватность питания, в эпоху переизбытка и ожирения играет против нас.

Когда людям предлагают обед из четырех блюд, они съедают на 60 % больше калорий, чем когда любое из этих блюд подают отдельно²³⁹⁵. И это не от скуки. Человеческий организм демонстрирует разнообразные физиологические реакции. Дайте человеку ложку лимонного сока, и его слюнные железы выделят слюну. Но если съесть сразу десять ложек того же лимонного сока подряд, с каждым разом слюны будет выделяться все меньше. Что будет, если перейти на сок лайма? Слюны снова станет много²³⁹⁶. Мы запрограммированы на то, чтобы на новые продукты реагировать иначе.

Чем более разнообразной будет еда на одной тарелке²³⁹⁷, на одном столе²³⁹⁸ и даже в течение нескольких дней подряд²³⁹⁹, тем больше мы будем есть. Если детям с избыточным весом давать на ужин одни и те же макароны с сыром пять дней подряд, к пятому дню они будут есть на несколько сотен калорий меньше, чем дети, которым каждый день предлагают разные блюда²⁴⁰⁰. Переедание может вызывать даже новая форма еды. Если детям давать одни и те же макароны с сыром, но заменить рожки на спирали, они в итоге съедят намного больше макарон новой формы²⁴⁰¹. Даже мнимое разнообразие может заставить съесть больше. Когда людям предложили миску с M&M’s десяти разных цветов, они съели на 43 % больше, чем когда цветов было только семь, хотя на вкус конфеты всех цветов одинаковые²⁴⁰². Чем больше разнообразие, тем сильнее эффект. Особенно сильно стимулирует аппетит переключение между сладким и пряным. Из-за этого добавление диетической колы к фастфуду может вызывать переедание.

Само разнообразие современных продуктов питания может быть одним из факторов, ломающих наши системы управления аппетитом²⁴⁰³. В магазинах продаются десятки тысяч разных продуктов²⁴⁰⁴, причем широкий ассортимент продуктовых магазинов – один из самых легких способов вызвать ожирение у крыс. Когда ученые впервые попытались добиться избыточного веса у крыс в лабораторных условиях, у них ничего не вышло. Чем больше еды давали крысам, тем меньше они ели и никак не набирали вес. Одна попытка за другой завершалась провалом. «Мы решили использовать более радикальный подход, – вспоминают ученые. – Кормили крыс разными привлекательными продуктами из ближайшего супермаркета (печеньем, сыром, зефиром, шоколадом)». И знаете что? На так называемой супермаркетной диете (которую впоследствии назвали ресторанной) животные быстро набирали вес²⁴⁰⁵.

Это практически полная противоположность устройству выдачи еды. Вместо безвкусной жидкой еды в неограниченных количествах ученые предложили участникам эксперимента бесплатный неограниченный доступ к торговым автоматам, содержащим по 40 рядов головокружительного ассортимента безалкогольных напитков и еды вроде выпечки и чипсов. Участники практически лишились способности регулировать энергетический баланс и стали потреблять в среднем 127 % от необходимого уровня калорий²⁴⁰⁶.

Известно, что сенсорное насыщение ведет к набору избыточного веса, но можно ли его использовать с пользой? Например, помогает ли ограничение выбора вредных закусок худеть? Предпринимались две попытки проведения рандомизированных контролируемых исследований, но ни одна из них не показала существенного снижения веса в группах ограниченного выбора, хотя и на рационе участников эксперименты существенно не отразились. Мало убрать несколько типов снеков^2407,2408, необходимо намного более серьезное изменение.

Сенсорное насыщение может быть одной из причин того, что замена еды и повальное увлечение монодиетами, например на капустном супе или овсянке, соблюдаются лучше и переносятся легче, чем менее ограничивающие диеты²⁴⁰⁹.