ЧТО ДЕЛАТЬ С ЦИАНИДОМ?
Книга «Не сдохни!» переведена уже на 34 языка. В большинстве случаев я лишь восторгаюсь новой интересной обложкой, но в некоторых странах для публикации нужно было выполнить определенные требования. Например, японское издательство не выпустило книгу, пока я не написал дополнительную главу о том, как не умереть от рака желудка, убийцы номер один в Японии. Вполне обоснованно. А вот условие издательства из Швеции меня удивило. Поскольку в «Ежедневном списке» я рекомендую есть не меньше столовой ложки молотого льняного семени в день, меня попросили добавить раздел о безопасности льняного семени.
На официальном сайте Государственного продовольственного управления Швеции есть страница с призывом остерегаться молотого льняного семени из-за содержащегося в нем цианида2703, так что можно понять, почему именно это стало темой первого вопроса, заданного во время моей лекции в Стокгольме. Возможно, шведскому правительству известно о чем-то, чего я не знаю? Может, продавцы льняного семени меня одурачили, дали ученым деньги на исследования, и теперь они заявляют, что молотое льняное семя можно есть килограммами, больше 150 столовых ложек в день, и ничего не будет2704?
Для начала немного фактов. Примерно каждое пятое растение из тех, что мы употребляем в пищу, производит цианид. На самом деле половина из основных продовольственных культур в мире цианогенна, то есть производит цианид2705. В отличие от таких токсинов, как свинец, ртуть и мышьяк, представляющих собой неделимые химические элементы, цианид – это органическая молекула, состоящая из одного атома углерода, связанного с одним атомом азота. В такой конфигурации эта молекула действительно ядовита, но мгновенно теряет токсичность при распаде или включении в какое-то более сложное соединение. У нас в организме есть специальный фермент для нейтрализации цианида2706. Цианид – распространенная система защиты растений от травоядных, поэтому в процессе эволюции наши тела придумали не один, а целых пять разных способов от него избавляться2707.
Существует, правда, редкое генетическое заболевание, болезнь Лебера, при котором человек от рождения не способен нейтрализовать цианид и может ослепнуть, выпив, например, яблочный уксус. В остальных случаях наши тела – это просто машины по нейтрализации цианида2708, хотя их возможности и не беспредельны. Например, известны случаи отравления цианидом после употребления горького миндаля2709. Обычный миндаль, который вы покупаете в магазине, содержит примерно в 40 раз меньше цианида, чем горький2710, который используется для производства ароматизаторов. Пятьдесят орешков горького миндаля способны вас убить. Несложные математические расчеты покажут, что то же самое может случиться, если съесть за раз две тысячи орешков обычного миндаля.
Горький миндаль найти не так уж и просто, зато легко можно найти абрикосы, а в абрикосовых косточках, вернее в ядрах, содержание цианида достигает опасного уровня. Что касается шведских властей, то я полностью поддерживаю регулирующие органы в их стремлении к мерам предосторожности, но не могу сказать, что льняное семя ближе к горькому миндалю, всего несколько десятков граммов которого могут убить, чем к обычному, употребление которого в обычных количествах даже близко не способно навредить.
Заявление ученых, получивших финансирование от производителей продуктов из льна, о том, что молотое льняное семя можно есть буквально килограммами без последствий, основано на том, что организм человека способен нейтрализовать «до 100 мг цианида в день»2711. Меня, однако, не интересует, сколько мы можем нейтрализовать в теории. С точки зрения безопасности гораздо важнее худший, а не лучший сценарий развития событий. Почему бы просто не дать людям разное количество льняного семени и не измерить, насколько вырастет количество цианида у них в крови? Оказалось, что как раз это и сделали в 2016 году.
Исследователи решили проверить льняное семя в условиях, которые должны были сделать воздействие цианида максимальным. Они изучили более дюжины различных источников льняного семени и выбрали вариант с самым высоким содержанием цианида из всех2712. Взяв сырое льняное семя, поскольку кулинарная обработка разрушает цианид полностью2713, они смололи его в лабораторном измельчителе со скоростью 20 000 оборотов в минуту, чтобы добиться максимальной абсорбции. Затем они дали участникам исследования дозу молотого льняного семени в объеме больше типичного, четыре с половиной столовые ложки, которые нужно было съесть за раз на пустой желудок2714. Что из этого вышло?
Диапазон показателей уровня цианида в крови, который можно было бы связать с клиническими симптомами интоксикации, составляет примерно от 20 до 40 микромолей2715. Четыре с половиной столовые ложки сырого льняного семени сверхтонкого помола с максимальным содержанием цианида, съеденные на пустой желудок, повысили средний уровень цианида в крови всего до 6 микромолей, после чего он быстро снизился, и максимальный показатель среди всех участников эксперимента составил меньше 14 микромолей.
И все же должно быть такое количество льняного семени, от которого можно выйти за рамки, поэтому исследователи решили попробовать взять целых девять, а потом и пятнадцать столовых ложек. После девяти уровень цианида в крови подскочил до тех самых 20 микромолей, а от пятнадцати столовых ложек достиг потенциально токсичного уровня у одного из участников исследования и оставался на этом уровне более трех часов2716. (А производители при этом уверяют, что можно съесть восемь стаканов за раз без вреда для здоровья!2717) Но даже в таком наихудшем варианте один стакан сырого льняного семени сверхтонкого помола с максимальным содержанием цианида на пустой желудок никаких видимых симптомов токсичности не вызвал2718. Это подтверждается и полным отсутствием известных случаев отравления цианидом после употребления льняного семени в медицинской литературе, даже в шведских спа, где гости съедают до двенадцати столовых ложек в качестве «ударного количества клетчатки»2719.
